日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

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オマールエビと平目のフリカッセ トマト風味 キノコ添え


軽く死亡した本日の実習。


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今日は次回のブリオッシュ生地を仕込んだのです。
機械で捏ねたのに、1時間近く時間がかかる。







まずはそのブリオッシュの仕込み。
機械のボウルに、リスドール、砂糖、溶いた卵、30度のお湯で溶いた生イーストをいれて、
機械にかけて混ぜる。
打ち粉をしながらボウルにこびりついた生地を取りつつ、気長にまとまるのを待つ。
生地がボウルにくっつかなくなってまとまったら、
バターをちぎって投入。このバターの量がハンパない。
一体化する時が来るんだろうか???と疑問に思いながらボウルの中をじーっと見つめてしまう。
まぁ、見てる間にいろんなことをしておけばよかったのですが、
形状の変化を楽しんでしまいました。
バターが溶けてくるので、ボウルに氷水を当てながら冷やすと生地がまとまりやすい。

生地がまとまったら打ち粉をふった台に出し、外から中に丸めるように捏ねて纏める。
打ち粉をしたボウルに移し、ラップをしっかりまいて冷蔵庫で発酵。


ようやく料理。
平目をさばく。平目はウロコ・ヒレ・エラ・内臓を綺麗に取り。
尻尾に縦に切り込みをいれて、骨を真っ二つに立て割にしていく。
腹側と背中側にわかれたところで、骨ごと筒切りする。
このように平目・カレイなどの魚を筒きりにすることを「トロンソン」というそうです。
鮭みたいな丸い魚を筒切りにするとそれは「ダルヌ」というそうです。

オマールはさばいて殻は細かくカット。
脳みそ・卵・血液などは一つに纏めておく。
頭の一部は飾りとしてつかうので綺麗に洗ってゆでる。
身はとっておく。

平鍋にオリーブオイルとバターを熱し、
オマールの殻を入れて色よく炒める。ブランデーをいれて香りを出す。
にんにくとエシャロットをいれて炒める。
ヴェルモット酒を入れて少し煮詰めて、
ヒタヒタになるまでフュメドポワソンをいれてトマトをくりぬいた中身を入れる。
ぐずっと煮詰まったらkeepしておいた脳みそ卵血液などと共にジラフで粉砕。漉す。
漉したものをあくを取りながら軽く煮詰める。

ジャガイモはバナナのような形にきり、水からゆでて澄ましバターでこんがりと焼く。

キノコはバターで炒めて焼色をつける。

平目をオリーブオイルとバターで白い皮目から焼く。
両面焼いたらアロゼして、オーブンで仕上げの火入れ。
焼きあがったら少し休ませて、骨から身をはずす。

ソースは漉してからバター、平目を焼いたフライパンの油(漉したもの)、オリーブオイル、
生クリームと共にブレンダーにかける。
味を調える。


盛り付けて完成。

a0095863_7495586.jpg



シェフの評価は・・

 ・ すべてが冷たい。サラダか?
 ・ 魚の火入れはいいです。
 ・ キノコも良いです。
 ・ ソースの味はいいですが、ジラフにかけすぎです。

すべて温めたんですけど、盛り付けにもたついてたら冷めてしまいました・・・。
そして、ジラフにかけすぎって・・・?
ジラフとは、バーミックスの巨大版なのですが、あれにかけすぎたって何でわかるんだ???
終わったときは疲労困憊で質問できませんでしたが、今度聞いてみよう。


実習が終わってから修了試験のルセットをシェフに相談。
ガルニチュールの変更、アスパラガスのフランへのアドバイス、
プティヴィエはokとのこと。
ソースもこのままで、作りこまずにokです、とのこと。
それとフィユタージュは折りましょう、と。
「デキマス、デキマス」と・・・。

あとは、温かい料理を出すように、とのことでした。

・・・・ヤケドするくらい熱いのを出してやる。
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by nakaditei | 2009-02-14 23:13 | がっこう

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