人気ブログランキング | 話題のタグを見る


日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

S M T W T F S
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31

ウズラと仔牛胸腺肉のピテイヴィエ

なんだか忙しいweekdayでしたので、もうぐったり。
この日もRedbullでエナジーチャージ。


ウズラと仔牛胸腺肉のピテイヴィエ_a0095863_0303160.jpg



不細工だなー。




フィユテ生地(折込パイ生地)を伸ばす。
下生地と上生地の二枚を2・5mm厚に。伸ばしたら冷蔵庫でしっかり冷やす。

ウズラを3羽さばく。
モモ肉は骨をはずして細かくする。
胸肉は骨からはずしたらポルト酒でマリネする。

ガラを使ってソースをつくる。
平鍋にサラダオイルとバターを熱し、ガラをいれてしっかり炒める。
カラカラになってきたら、ざるにあけて脂をきる。
鍋にミルポワ(たまねぎ・にんじん・セロリの角切り)をいれて透き通ってきたらガラをもどす。
そこに赤ワインを入れて煮詰める。

ファルスをつくる。
しいたけは5mm角にきり、バターでしっかり炒めて塩コショウをし、ざるに空けて水気をきり、
バットにあけて冷ます。
ボウルに氷水をあて、そこで豚ひき肉とウズラのモモ肉を混ぜ、
冷めたしいたけ・卵・生クリーム・生パン粉・塩コショウ・パセリのみじんぎりを混ぜる。

胸腺肉は下湯でしてあるものを配られた。
脂肪のかたまりや皮膜を取り除く。
バターでしっかりソテー。
焼き上がりにポルト酒を絡ませる。←私はこの工程を忘れた。

フィユテの下生地をとりだし、湿らせた天板の上にしく。
表面に溶き卵をぬり、16cmのセルクルをのせる。
そこにファルスの半量をしきつめる。
その上にマリネして塩コショウをした胸肉とソテーして冷ました胸腺肉をならべる。
その上に残りのファルスを敷き詰める。
セルクルをはずし、ドーム状に形を整える。
フィユテの上生地を載せてしっかり貼り付ける。
ファルスの周りに花びらが12枚になるようにパイ生地をカット。
溶き卵をぬっては冷やし、冷やしては溶き卵を塗る、を繰り返し、飾りを施してオーブンへ。

ソースの続き。
赤ワインが煮詰まったら、鶏のフォンとフォンドヴォーをいれて煮詰める。
脂をひきながら半量くらいになったらざるでこし、さらに煮詰める。
そしてさらに脂を取り除く。
塩こしょうで味を調えて、また漉す。

パイの焼き上がりは竹串を真ん中にさし、その温度で判断。
焼きあがったら10分以上休ませて肉汁を落ち着かせる。


ウズラと仔牛胸腺肉のピテイヴィエ_a0095863_05318.jpg



シェフの評価は・・・

 ・ 焼き上がりは綺麗です。
 ・ 肉の火どおりはあと少し足りない。
 ・ 胸腺肉はもっと焼くように。
 ・ ソースは煮詰めすぎ。

というわけで、点数は良くありませんでしたー。


ピテイヴィエと書いてありますが、通訳さんの発音は「プチヴィエ」「プティヴィエ」と聞こえました。
ピテイヴィエという土地があり、そもそもはお菓子なんだそうです。
そして12枚の花びらも決まっているそうです。
by nakaditei | 2008-11-29 23:32 | がっこう

カテゴリ

全体
挨拶
うちごはん
外ごはん
おもてなし
お弁当
がっこう
たわごと
およばれ
おでかけ
実家にて
たび
たび 2013 VIETNAM
出張料理
姉んち
ならいごと
買い喰い
未分類

フォロー中のブログ

今夜もeat it
うちの食卓 Non so...
【フランス美食村】nao...
楽家記(らくがき)
一日一膳
美味礼讃
余宮隆個展情報
薬膳のチカラ
griot日記
R's Tea Shoppe
chaque jour ...
Le riz de ma...
千鳥Blog
坂井千尋・陶のこと
M's Wine & Dine
四季の食卓~La Tab...
ささみキッチン
être ensemble
Il fait beau ♪

link

以前の記事

2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
more...

最新のトラックバック

検索

ブログパーツ

タグ

(41)
(23)
(18)
(12)
(11)
(11)
(11)
(10)
(7)
(7)
(7)
(6)
(6)
(6)
(5)
(5)
(4)
(1)

ライフログ


野菜だより [PR]


日々の食材ノート [PR]


有元葉子ソース・たれ・ドレッシング [PR]


ことことのごはん ~まいにち食べたいおかずとおつまみ~ [PR]


ごはんがおいしい手帖 [PR]


101の幸福なレシピ [PR]


洋風料理 私のルール [PR]

その他のジャンル

ファン

記事ランキング

ブログジャンル

画像一覧