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日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

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的鯛のシャンパン風味 キノコのフイユテ添え


なかなか、奥深いお皿です。


的鯛のシャンパン風味 キノコのフイユテ添え_a0095863_4175135.jpg



マッシュルーム、要らなくない?



フイユテ(折りこみパイ生地)を4mmに伸ばして冷やす。


的鯛をさばく。
と、ここで衝撃が・・・。
的鯛の内臓をとりだし、エラを切ろうとしたら・・ちび的鯛が喉元から2匹も出現。
・・・・これって、共喰い??でもそんなに傷がついてない・・。
アシスタントさんに見せて「なんでしょうね??」などと話しつつもゴミ箱へ。
結局、共食いではなく、メスである私の的鯛が子供を守るために口に入れていたのではないか?説が有力に。
「そう思うと、切ないですね」とアシスタントさんと神妙な気持ちに。

何はともあれ、さばく。
的鯛はフィレが片側から3枚とれる、不思議な魚です。
フィレに塩コショウで味付け。

バットにバターを塗り、エシャロットのみじん切り、マッシュルームの薄切りをちらし、
シャンパンを注ぐ。
その上に的鯛をのせる。
バターをぬったクッキングシートをかぶせて、火にかけてぐらっとするまで火入れ。
その後は160度のオーブンでミキュイ(7、8割の火入れ)に仕上げる。

冷やしたパイ生地は型で抜いて、湿らせた天板に生地をのせ、
ドリュール(塗りたまご)を塗り、また冷やし卵を乾燥させる。
乾燥したらまたドリュールを塗り、竹串などで模様付け。また生地を冷やし乾燥させ、オーブンへ。

火入れが終わった的鯛をバットから上げ、
残った煮汁はすべて鍋へうつし、半量ほどに煮詰めて旨みを凝縮させる。
そこに生クリームを加えてさらに煮詰める。

サバイヨンをつくる。
卵黄にシャンパンをいれ、軽くあわ立てる。
湯煎にかけながら卵を一気にあわ立てる。火入れが強すぎても卵がスクランブルになってしまうので注意しながら。
卵があわ立ち、かつ火が入ったところで澄ましバターを少しずつ混ぜいれる。
出来上がったサバイヨンは軽めのマヨネーズのような状態に。
お風呂の温度くらいの湯煎にかけてkeepする。

飾り用のマッシュルームは飾り切りをしてレモン汁・塩・バターをいれた湯で火入れ。

キノコはほぐしてバターでソテー。
焼色をこんがりつけるように。

ソースを仕上げる。
煮詰めた生クリームのソースにサバイヨンと湯むきして切ったトマト、
パセリのみじん切りをいれて、塩コショウで味を調える。
この料理のポイントは、ソースの濃度。
ソースを魚にかけるので、そのときにとろりとソースが魚に残り、覆うくらいの濃度に仕上げる。

お皿に的鯛をのせ、ソースをかける。
それをサラマンドル(上火の機械)にかけて焼色をつける。

パイとキノコを軽くあたため、盛り付けて完成。


的鯛のシャンパン風味 キノコのフイユテ添え_a0095863_4365097.jpg




シェフの評価は・・・

 ・ マッシュルーム綺麗。 (練習しましたから!!と思わず言ってみる。)
 ・ トマトはミルポワですか?(大きい、という嫌味。)
 ・ 魚の火入れは良いですが、あともう数秒火入れしたほうがいい。
 ・ ソースはいいですが塩はこれ以上は入れないほうがいい。
 ・ フイユテはもう少し焼いて中までしっかり焼くように。
 ・ キノコはもう少し焼色を。

というわけで、まあまあの点数でした。

納得いかなかったのはトマト。
デモのときのトマトがでかかったから大きめに切ったのに。

でも私がハッとしたのがソースの味。
味見をしたときはちょうど良いと思ったソースですが、
サラマンドルにかけると焼き色がつくと同時に水分が蒸発する。
と、いうことは塩分濃度が濃くなるのです。
味見をしてみてかなり納得。
サラマンにかけるときはソースの塩は少し控えたほうが良いようです。


今回も、何度もせっかちな部分が料理に出てしまいそうになったけれど、
なんとか我慢してソースを煮詰めたり、火入れのタイミングを意識してみたり・・・。
でも最後まで我慢できなかったのがキノコの焼色。
「もういいかな?」とフライパンからあげてしまった。

丁寧に、丁寧に。
by nakaditei | 2008-10-11 22:15 | がっこう

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