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日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

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イトヨリとキャビアのピサラディエール


いよいよ、上級スタート。


イトヨリとキャビアのピサラディエール_a0095863_073022.jpg



メインディッシュではなく、前菜的お料理です。
第一回なので、サービスメニューになってるのかな??








生地を仕込む。
小麦粉、砂糖、バターをフードカッターにかける。
サラサラになったら、牛乳を30℃くらいに温めて生イーストを溶いたものを入れて混ぜる。
混ざったら塩を入れてまた混ぜる。
生地を取り出し、打ち粉をして生地を練り、滑らかさを出す。
ボウルに打ち粉をして丸めた生地をいれ、ラップをして冷蔵庫で低温発酵。

平鍋にオリーブオイルをいれ、にんにくのみじん切りとタイムの葉を炒める。
タマネギの薄切りをいれて油をまとわせたら蓋をして火入れ。
茶色く色づかないように蒸し煮する。
しっとりとしてきたら塩こしょうし、蓋をはずして水分を飛ばす。
水分がなくなってきたらバットにあけて冷ます。

赤パプリカを素揚げする。
皮をヤケドさせる状態にし、揚がったらボウルにいれてラップをして蒸す。
そうすると皮がむき易くなる。
皮をむいたら、ラニエールに切る。
 ※ラニエール・・・ジュリエンヌ(千切り)よりちょい太め。
ラニエールに切ったら塩コショウしてタイムをちらし、オリーブオイルをまわしかけてマリネ。

イトヨリを3枚におろす。
エスカロップ(斜め削ぎ切り)にして、これも塩コショウをしてオリーブオイルをまわしかけてマリネ。

生地をのばす。
丸い型で抜いて、形をつくる。
フォークでピケ(生地に穴をあける)し、冷ましたタマネギを綺麗にのせる。
170℃のコンベクションで焼く。

ソースをつくる。
生クリームにレモン汁、レモンの皮のすりおろし、シブレットのみじん切り、
塩・胡椒をいれて混ぜる。

焼けたら焦げたタマネギははさみでとりのぞき、マリネしておいたイトヨリをのせる。
サラマンドル(上火の機械)にかけて、イトヨリに火を通す。

キャビアをオリーブオイルでほぐし、刷毛でキャビアをイトヨリにまんべんなくまとわせる。
赤パプリカをイトヨリの皮目に沿うような感じであしらう。

ソースとともに盛り付けて完成。


イトヨリとキャビアのピサラディエール_a0095863_027046.jpg



シェフの評価は・・・

 ・ 盛り付けが綺麗です。
 ・ サラマンドルにかけたときに少し火が強かったかも。もう少し遠火で。
 ・ 火どおりもいいし、味もいいです。
 ・ 生地もよくできてます。

ってなわけで、点数が良かった!!(私にしては。)


サービスメニューだったこともあり、時間がめずらしくあまっていた。
ソースを盛り付けたとき、「あ、ゆるい・・」と感じた。
いつもの私なら、「まー、いっか」とそのまま提出するんだけど・・・
今日は妥協したくなかったので、ソースをまた手直しし、盛り付けしなおした。
何度も味見した。
それが結果に表れた、のかな。だといいな。
シェフとの相性っていうのも、大いにある、かな。
by nakaditei | 2008-09-27 22:57 | がっこう

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