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日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

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ウナギのハーブ風味 野菜のケーキ仕立て


うなぎ美味しいです。


ウナギのハーブ風味 野菜のケーキ仕立て_a0095863_4111162.jpg



野菜のケーキ仕立ては・・・学校では写真とりませんでした~。




写真はないですが、野菜のケーキから。

フライパンにバターをとかし、小さいさいの目にきったマッシュルームをソテーする。
別鍋にバターをとかし、野菜を炒める。野菜はすべて小さいさいの目。
まずはにんじんを炒める。色づかないように注意。
赤ピーマンをいれていため、次にズッキーニ、塩コショウをし、
そして先に炒めておいたマッシュルームを加える。
全体にすこし歯ざわりが残るくらいに火が通ったらバットに移して冷ます。

ボウルに全卵、すりおろしたオレンジとレモンの皮をいれてほぐす。
セロリソルトを加えたら、ポマード状になったバターをいれて泡だて器で混ぜる。
ふるった小麦粉を半量いれて混ぜ合わせ、残りの小麦粉も加えて混ぜる。
パルメザンチーズを加えて混ぜる。

冷ましておいた野菜を混ぜいれ、
バターをぬって紙を入れておいた型に生地を流しいれる。
たたいて空気をぬき、パルメザンチーズをふりかける。
真ん中に切り込みをいれて180度のオーブンへ。45分ほど焼く。


ウナギにとりかかる。

ウナギはすでに開いてあるものを使用。
ウナギの皮の表面にあるぬるぬるが生臭さの原因なので、これをきれいに取り除く。
まな板にウナギの皮が表になるように並べ、流しに斜めにおいたら
熱湯を皮目全体にかける。
そうするとたんぱく質が固まって白くなる。
身には火をいれたくないので、白くなったらすぐに氷水にとり、冷ます。

冷えたらまたまな板に並べ、包丁の背でその凝固した淡白をこそげとる。
ヒレの部分を切り落とし、一尾を8等分にする。
・・・と、ここまででした処理終了。

ソースにとりかかる。
鍋にエシャロットと白ワインをいれて煮詰める。
そこにフュメドポワソンを入れて、またゆっくり煮詰める。
煮詰まってきたら、薄切り(細切り)にしたほうれん草、
みじん切りにしたシブレット・パセリをいれて塩コショウで味付けをし、
ふたをして蒸し煮。
野菜がくたっとして水分がでたらざる野菜を開ける。こしたスープをさらに煮詰める。
漉してのこった野菜に塩・こしょうする。

ボウルに卵黄をといて、ソースをいれて混ぜ合わせる。
混ぜ合わせたものをソースの鍋に入れて、混ぜる。
卵黄でつなぐソースです。
仕上げにレモン汁を少々。


ウナギを焼く。
ウナギに塩・こしょうをし、フライパンにバターをいれ、しっかり熱したところにいれて焼き上げる。
皮目を焼くときは、押さえつけながら身をまっすぐに焼き上げるようにする。
焼くとき、バターは焦がし過ぎないようにノワゼットを心がける。

盛り付けて完成。


ウナギのハーブ風味 野菜のケーキ仕立て_a0095863_4115925.jpg



シェフの評価は・・・

・ソースの状態はいいが、すっぱい。
・もう少し焼き色をつけたほうがいい。

ソース、レモン汁を入れすぎ、といわれましたが
私はレモン汁はほとんど入れてない。
白ワインの煮詰めが甘かったようです。その酸味が残っていた、ということです。

でも。
このソースは酸味があったほうが絶対に美味しい。
評価は低かったかもしれないけど、私が作ったお皿は美味しかったので、
これはこれでよかった。
by nakaditei | 2008-07-27 22:35 | がっこう

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