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日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

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ホウボウのフィレ インド風


意外にも(ってのも変ですが)、おいしかった!


ホウボウのフィレ インド風_a0095863_0232875.jpg



カレー好きなくせに、カレー風味ってあんまり好きじゃないのです。
ただの食わず嫌いでして、最近はカレー炒めも食べますが。






ガルニチュールから。
入れる野菜はすべて小さいさいの目に切る。
平鍋にバターをとかし、たまねぎをいれてしんなりするまで炒める。
次はポロねぎとセロリをいれて炒める。
赤・青ピーマンをいれて塩コショウをしてふたをして蒸し煮。
野菜が柔らかくなったらりんごとトマトをいれてひと混ぜして暖かいところでkeep。
仕上げにレモン汁とコリアンダーのみじん切りをいれて味を調える。

ソースをつくる。
鍋にエシャロットのみじん切りとベルモットをいれて煮詰める。
煮詰まったらフュメドポワソン(魚のだし)をいれてまた煮詰める。
煮詰まったらガルニでつかったときのトマトの中身、カレー粉を少し加える。
ココナッツファイン、水、塩・こしょうをして、クツクツと煮込む。
生クリームを加えて少し煮てからミキサーにかける。
網で漉して味を調える。ミキサーにかける前にココナツミルクを入れるんだけど、
私はこの料理を食べる母がココナツミルクが苦手なのであえて加えなかった。

リゾットをつくる。
平鍋にバターをたっぷりとかして、
たまねぎのみじん切りをいれて焦げ付かないように炒める。
米を入れて全体に油分をまとわせる。

白ワインを入れて、全体に一体感がでてきたら、カルダモンをいれ、
鶏のフォンを少しずついれていく。
鍋は絶えずゆらし、焦げ付かないよう混ぜながら。
仕上げに、下ゆでをしたレーズンをいれ、バター、パルメザンチーズをいれて味を調える。

ホウボウを3枚におろす。
中骨を抜き、皮をひく。
ホウボウの皮目に卵をぬり、縫ったほうにカレー粉いりパン粉をつける。

テフロンパンにすましバターを温め、
パン粉のついたほうから焼く。
焼いている間に身のほうに塩をふる。
ポイントは皮目には塩をしないこと。なぜならば水分が出てきてくっつけたパン粉がはがれてしまうからです。

こんがり焼き色がついたらできあがり。

ソースは仕上げにバーミックスで攪拌し、カプチーノ仕立てのようにする。


ホウボウのフィレ インド風_a0095863_0523266.jpg


シェフの評価は・・・

 ・ソースの味良いです。
 ・リゾットも良い。
 ・魚にもう少し塩。

というわけで、ちょっと良かったです。


インド風ってどうなのよ??とまったく期待してなかった分、
「ちょっとこれおいしー!!」とデモのときに感動~。
ココナツミルクが苦手な母も、これはおいしいといっておりました。

カルダモン入りのリゾットも、
レーズンがポイントになるつつほのかに香るカルダモンがエスニック度を上げてる。
インドとフレンチの融合料理でした。
by nakaditei | 2008-07-20 23:20 | がっこう

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