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日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

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カステルノダリー風 カスレ


ザ・肉祭り!!!


カステルノダリー風 カスレ_a0095863_128516.jpg



一見、マメ祭りですが。






カスレ。
簡単に言えば、マメと肉の煮込み。
今日ほど実習に身が入らない日も無かったような・・・。


一晩水につけておいた白いんげん豆を煮ていく。
鍋にがちょうの脂を溶かし、にんにく(皮付き)とにんじん(クローブをさす)を炒める。
そこにみじん切りの玉ねぎを入れてしんなりするまで炒める。
湯むきして細かく切ったトマト、トマトペーストを入れて炒めてなじませる。
白いんげん豆、豚の塩漬け三枚肉、豚の皮、ブーケガルニを入れて
ヒタヒタの水を注ぐ。そしてコトコトと煮込む。

豚足の処理。
水からいれ火にかけて、沸騰してから5分で仕上げる。
豚足、触ったの初めて。じっくりみるとちょっとヒキそうなので、感情は入れずに料理。
二つに分かれている詰めの間にざっくりナイフをいれ、割る。
そして骨に沿ってナイフをいれて肉をこそげとる。
こそげとった肉を刻んでいく。その間、コラーゲンで手がベトベト。
そして刻んだものを豆の鍋に入れる。

豚肉のラグーを作る。
豚肩肉を一口大に切り、塩コショウをして小麦粉をまぶす。
ガチョウの脂で表面を焼きつけ、肉を取り出す。
玉ねぎのみじん切りを同じフライパンでいためてそこに水を入れる。
そして旨みをこそげとり、肉と共に鍋にうつす。
鍋を火にかけて沸かして灰汁とりをしてから蓋をしてオーブンへ。
やわらかくなるまで煮る。

ソーセージの処理。
2種類あったが、生ソーセージは皮にフォークで穴を空けてから適当な大きさに切って、
フライパンでソテー。
ガーリック風味のソーセージは、皮を剥く。
適度な大きさにきる。

鴨肉のコンフィ(すでに出来上がったものが用意されてた。)を
ソテーして焼き目を付けておく。

豆に3/4火が入ったら、味をつけていく。
にんじん・豚の皮・にんにくを取り出す。
煮あがった豚のラグー、ソーセージ2種を鍋にいれて一緒に煮る。
鴨肉も入れて、中まで温める。

耐熱容器にカスレをくみたてていく。
豆と肉類を敷き詰める。
その上から豆をのせ、パン粉を振り掛ける。
上からがちょうの脂をまわしかけ、サラマンドルという上火のみの機械で焼色をつけて完成。


シェフの評価は・・・

 ・クローブの香りが強い。
 ・豚の三枚肉が大きい。
 ・豆の火入れが足りない
 ・ラグーの塩が足りない

と、いいことなし。
作り手の気合の無さが料理に見事に伝わっている。

なぜ私が気合が入らなかったか。
それは「がちょうの脂」である。
野性的な臭いがするのです。なのでちょっとクセがある。
別に食べられないことはないけれど、好き好んでは食べない味。
その脂がたんまり入っている料理。
旨みもあまり感じない・・・・。


でも今日は驚くことがあった。
ケモノ臭を少しでも軽減させたくて、本当は1つでよかったクローブを私は2個いれた。
そしたらまだ豆を煮ている最中にシェフが私の鍋から立ち上る香りを嗅いで
「クローブをいくつ入れた?」と聞いてきた。
「2個」と答えると、「多い!」と。
1つでよいのだ、と言うのです!!!
シェフ、すごいーー!!!
シェフはすごいと思うけど、私はこの料理嫌いーー!!!


午後は<トゥーレーヌ地方>のお料理。
この地方は「フランスの庭」といわれるほど美しいところが多いらしい。
眠れる森の美女の舞台にもなったところ、だとか。

 ・鶏レバーのテリーヌ
 ・白ブーダン りんご添え
 ・ヌガー トゥール風

次回は「白ブーダン りんご添え」を作ります。

ハードな裏ごし作業が待っている。かなり体力勝負なお料理。
来週は休みなのでしっかり筋トレをして臨もう。というのはウソですが。
by nakaditei | 2007-08-11 22:27 | がっこう

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