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日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

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マルセイユ風 ブイヤベース


いったいどんだけ魚をさばいたことか・・・


マルセイユ風 ブイヤベース

マルセイユ風 ブイヤベース_a0095863_749673.jpg





つかった魚介類

 ・カニ
 ・アンコウ
 ・アナゴ
 ・イトヨリ
 ・カサゴ
 ・的鯛

イトヨリだけはなぜかさばいておいてくれて、
あんこうもあの巨大な顔はついておらず、黒い皮もはいでありました。

とにかく、かたっぱしからさばく。
イトヨリ・カサゴの頭と骨、的鯛のホネ、カニ(ぶつ切り)を、
ポロネギ・セロリ・タマネギの薄切りをいためたところに投入し、
一体化するまでいためる。

そこに水・サフラン・パスティス(リキュール)とブーケガルニを入れて煮込む。

1時間ほど煮込んだらブーケガルニを取り出し、巨大なバーミックスで骨・カニを粉砕。
ドロドロになったスープをシノワで漉す。

漉したスープの一部を冷やし、その冷やしたスープを
塩コショウして並べた魚の切り身が入ったバットに注ぐ。
上下紙を乗せてオーブンで火を通す。

ルイユを作る。
ルイユとはオリーブオイルで作ったマヨネーズにニンニクと唐辛子のみじん切りを混ぜたもの。
このルイユの素(マヨネーズ)も先につくっておいてくれたので、
ニンニクと唐辛子のみじん切りのみの作業。

煮詰めたスープと魚、じゃがいもを盛り付けできあがり。

シェフのコメントは・・・

 ・サフラン入れすぎ
 ・スープが魚の味より野菜の味のほうが強い。
 ・じゃがいもがしょっぱい
 ・ルイユおいしい。
 ・ ・・・・的鯛は?

そう、あまりに魚の種類が多すぎ、的鯛を乗せ忘れました。
でも点数はそこそこの点数を頂きました♪

のりちゃんのスープを飲ませてもらう。
薄いといわれたそうだが、魚のだしがしっかりしている。
でも私はなぜ魚の味が薄かったのかわかった。

魚の火入れをしたときにバットに残ったスープを鍋に戻さなかったから。
理由は時間がなかったので・・・・。

この微妙な差もシェフは気がつく。

今日は夕方から結婚式。(二週連続)
ブイヤベースを持ち歩くわけに行かないので、母に代官山まで取りに来てもらう。
私のコックコート姿を初めてみてもらい、おもーい荷物を実家までもって帰ってもらいました。
お母さん、助かったよ。ありがとう!


さて、午後のデモは、スペインの国境沿いのバスク地方のお料理。

 ・ピキオスのブランダード詰め
 ・若鶏のソテ バスク風、 ピラフ添え
 ・さくらんぼ入り バスく風タルト

ピキオスとはバスク地方名産ピーマンのこと。
皮を剥いて火が通っており瓶詰めで売っているらしい。
ブランダードは塩ダラのこと。

来週の実習は

 ・若鶏のソテ バスク風 ピラフ添え を作ります。
by nakaditei | 2007-06-02 23:33 | がっこう

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