日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

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鶏のアルビュフェラ風 トリュフ風味のピラフ添え


本日で、実習は終わり。
基礎・初級・中級・・・そして上級。
長かったけど、あっという間でした。


a0095863_0551825.jpg



鶏の肉と皮の間にトリュフをいれてあり、
おなかにはフォアグラを混ぜ込んだピラフが入ってます。





まずはピラフを炊く。
タマネギのみじん切りをバターでいためて、
インディカ米をいれて脂をまとわせる。
鶏のフォンをいれて沸かし、塩をしてから混ぜて蓋をして180℃のオーブンへ17分入れる。
フォークでなべ底を少し見て、水分がなくなっていればok。
ボウルにピラフをうつし、氷水にあてて冷やす。
低温で火入れしておいたフォアグラをさいの目に切り、ピラフと混ぜる。

鶏は足の指を一番長い指を残しカット。
長い指のつめ先を落とす。
首つるをおとし、余計な脂を取り除き、鎖骨をとる。
お尻のワックスを取り除き、肺などが残ってないようにおなかの中を綺麗にする。

首皮の下から手をいれて、肉と皮の間の薄膜を破るようにして肉と皮の間に隙間をつくる。
そこにトリュフのスライスを入れ込む。

鶏に紐をかけていく。
形を固定したら、お尻からおなかにフォアグラピラフを詰め込む。
ピラフが出てこないように紐をかけて縫合。
溶かしたバターをたっぷりぬり、塩をしっかりする。
足は火が入りやすいのでまっすぐになるように固定したらアルミホイルでぐるぐる巻きにする。

鉄のフライパンにサラダ油を熱し、
胸を上にして鶏をのせる。
そのまま、170℃のオーブンへ。
20分焼いたらフライパンに溶け出した油をこしながら鶏肉にまわしかける(アロゼする。)。
その後は10分おきにアロゼをして、皮をパリッと焼き上げる。

ソースをつくる。
バターをとかし、小麦粉をいれて混ぜ合わせる。
そこに鶏のフォンとトリュフのジュ(瓶詰めトリュフの水)をいれて、とろみがつく程度に煮詰める。
そこに生クリームをいれてさらに煮詰める。
煮詰まったソースと、フォアグラ(火入れ済み)、ポルト数滴、塩、胡椒をミキサーにかける。
味を確認したら、このソースを直接火にはかけず、湯煎で温める。

キノコはバターでソテー。
塩コショウをして水分を飛ばし、少し焼色をつける。
仕上げにエシャロットのみじん切りをまとわせる。

盛り付けて、完成。


a0095863_181563.jpg



シェフの評価は・・

・ 鶏の焼色は綺麗です。
・ キノコも味もいいし、よく出来てます。
・ ソースは塩がちょっと濃い。
・ ピラフが柔らかすぎる。何か工程間違えた?

ってなわけで、フツーの点数。
最後の最後に、ピラフの炊き方がおかしいって・・・・。
私はいったい何を学んできたんでしょうか?


あまりドリンク剤とは縁の無かった私ですが、
しまいにはシェフに「ミスRedbull」とか言われるようにまでなり、
疲労との戦いだった上級コースだった気がします。

たかがサラダを作るのに3時間かけていた基礎の頃が懐かしい。
それを思えば上達したよね?と自分に問う。

来週はいよいよ修了試験。
もうオリジナルのルセットは提出したので、それに基づいて自分の料理を作るのみ。
みんなで、合格できますように。。。
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by nakaditei | 2009-03-07 22:51 | がっこう

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