日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

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牛フィレ肉のブリオッシュ包み、ほうれん草とマカロニのグラタン


随分、大胆な料理です。

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牛フィレ肉1/2本がブリオッシュ生地で包まれてます。
そして丸ごと焼く。




前回に仕込んでおいたブリオッシュ生地を伸ばす。
1cm厚にのばしておく。冷蔵庫で冷やす。

まずは牛フィレ肉を掃除(すじや脂をとる。)する。
サラダ油とバターを熱して、牛フィレ肉の表面を焼き固める。
全体的に焼き固めたら肉を取り出し冷凍庫にいれて急速に冷やす。
熱が取れたらok。

デュクセルをつくる。エシャロットのみじん切りをバターで炒めて、
そこにマッシュルームのみじん切りをいれて水分を飛ばすように炒める。
塩コショウをし、水分が飛んだらバットにあけて冷ます。

冷めたデュクセルとフォアグラのムースをフードプロセッサーで混ぜる。
塩コショウで味を調え、パセリのみじん切りを加えて混ぜる。

ラップをひろげ、その上にクレープ生地を肉が包めるくらいの幅で乗せる。(このときは2枚を重ねるように。)
冷めた肉の上に、フォアグラのペーストをぬる。
ぬった面を下にして敷いたクレープの上にのせる。
まだぬられていない肉の表面にペーストをぬり、クレープ生地をかぶせる。
肉全体はペーストでおおわれ、クレープ生地に包まれている状態。
先に敷いておいたラップで包み込み、さらにラップをかけて全体的に形を整える。

ブリオッシュ生地を適当な大きさにカットし、溶き卵を塗る。
肉をのせて、ブリオッシュ生地でくるむ。
つなぎ目が上にくるので、それをくるっとひっくり返して下になるように。
溶き卵を塗り、室温で40分ほど発酵させる。

発酵させたら180度のオーブンで焼く。

ソースをつくる。
ポルト酒を煮詰めて、シロップ状に。
そこにフォンドヴォーをいれてさらに煮詰める。
さらっとしつつもとろみが少しある状態にしたら味を調え、トリュフをいれる。
トリュフをいれたら火からはずして香りをソースにうつす。

付け合せのグラタンをつくる。

ベシャメルをつくる。
牛乳と生クリームを温める。
鍋にバターをとかして小麦粉をいれて炒める。
火からはずしてさます。そこに一煮たちした牛乳と生クリームをいれてホイッパーで混ぜる。
とろみが付いてきたら塩コショウをして味を調える。

マカロニをゆでる。
ほうれん草は葉をつんでバターでソテー。

ベシャメルの半量をマカロニとあわせる。
マカロニを耐熱容器に一本ずつ綺麗に並べる。
その上にベシャメルを注ぎ、ほうれん草をのせる。
さらにマカロニを一本ずつ並べ、ベシャメルをかけ、チーズをふる。
180度のオーブンで焼く。

a0095863_3473037.jpg



ブリオッシュに包まれた肉は、結局45分くらい焼いた。

10分~15分はしっかり休ませて肉汁を落ち着かせる。


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シェフの感想は・・・

 ・ 肉の火入れが良いです。
 ・ ソースも良い。
 ・ ベシャメルの味はいいけど、ほうれん草はもう少し塩を。
 ・ グラタンの表面はもう少し焼き色を。

というわけで、良い点数を頂きました。

今回は肉に火入れにかなり悩んだ。
切るまでわからないし・・。でも「あ、焼きすぎかな?」と思ってもぐっとこらえたのが良かったのかも。
肉を切ると切断面が白く見えて一瞬ひるむけど、しばらくするとじわ~っと肉汁がでてきて、
ロゼであることがわかる。

肉の火入れは本当に難しい。
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by nakaditei | 2009-02-21 22:54 | がっこう

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