日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

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牛頬肉のブレゼ ブルジョア風


調理前の頬肉の塊をまともに見たのは初めてでした。


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煮込みって、ちょっと気が楽です。




頬肉、タマネギ、にんじん、セロリを赤ワインで一日マリネしたものを配られる。
頬肉は取り出して水気をきり、塩をして小麦粉をはたく。

オイルとバターを熱したフライパンで頬肉の表面を焼き固める。
マリネ液をざるでこし、ワインは小鍋で煮立たせて、シノワで漉しタンニンを取り除く。
平鍋にバターを熱してマリネ液から取り出した野菜を炒める。
小麦粉を振り入れてよく炒めてから、タンニンを取り除いたワインを少しずつ入れる。
ワインをすべて入れたら、焼き固めた頬肉をいれる。
フォンドヴォーを加えて、肉が軽くひたるくらいに。
ブーケガルニをいれて、軽く煮立ってきたら蓋をして、オーブンで火入れ。
肉を時々返しながら、コトコト煮込む。

付け合せをつくる。

スイートコーンの水煮缶の水気をきり、
コーンをミキサーにかけて軽くつぶす。
そこに、卵・小麦粉・生クリームをいれて混ぜ合わせ、塩コショウをして味を調える。
テフロンパンにすましバターをいれて熱し、生地をポトっとおとして色よく焼く。
焼けたら丸いセルクルで抜く。

クロメスキを作る。
グリエールチーズを適当にカットして、
小麦粉→卵→パン粉→小麦粉→卵→パン粉と2重につけて、180度の油で揚げる。

小たまねぎは皮をむいて、塩をいれた熱湯でゆでる。
火が入ったら氷水にとり、水気をきる。
テフロンパンにバターと砂糖をいれて焦がし、タマネギをいれてキャラメリゼする。

姫にんじんは皮をうすくそぎ、
バター、さとう、塩、鶏のフォンと共におとし蓋をして煮る。

仕上げ。
頬肉が柔らかくなったら一つ一つをラップでくるみ余熱で火入れ。
ソースはざるでこして、灰汁と脂をとりながら煮詰める。

盛り付けて、完成。

a0095863_162647.jpg



シェフの評価は・・・

 ・ 肉の火どおりはいいです。
 ・ ソースが少し塩が強いけど、味は大丈夫。
 ・ にんじんが冷たい。もう少し皮を綺麗に削るように。
 ・ パンケーキは良いです。
 
というわけで、フツーの点数でした。

この日はシェフの素晴らしいデモを見られて、大満足~。
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by nakaditei | 2009-02-07 23:35 | がっこう

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