日々の食を綴ります。
by NAKADITEI
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タラの揚げポロネギ添え パセリのクーリ
比較的簡単なメニューでした。
揚げネギ、いい味出してます。
岩塩の上にジャガイモをのせて、オーブンで火入れ。
パセリは葉だけ摘んで、海水ぐらいの塩分のお湯でゆで、
氷水にとり色止めをする。
ミキサーでしっかりピューレにしたら、冷蔵庫でkeepする。(変色させないため。)
にんじんは棒状にカットし、塩茹でして火を通す。
氷水にとり、水気を切っておく。
小鍋にエシャロットのみじん切りと白ワインをいれて煮詰める。
煮詰まったらフュメドポワソンをいれてさらに煮詰める。
半量くらいに煮詰まったらシノワで漉す。
味を調えておく。
ポロネギは、緑の部分を使用。
葉が厚いので、二枚にはぎ、それを繊維に沿って縦に千切り。
すぐに冷たい水にさらしておく。
水にさらしてくるっと丸まったポロネギを、110-120℃くらいの油でじっくり揚げる。
水分をゆっくり抜いて、からっとした仕上がりにする。
火が入ったジャガイモの皮をむき、フォークでつぶす。
オリーブオイルをたっぷりといれて、塩コショウで味付け。
湯煎で保温しておく。
タラのフィレは細かいウロコをしっかりとり、
骨をひとつ残らず取り除く。
150gくらいの切り身にして、皮目に塩コショウ。
身のほうにフルールドセルをふる。
テフロンパンにオリーブオイルとバターを熱し、皮目から焼く。
火どおりは、8分くらいにとどめておき、仕上げはオーブンで。
仕上げ。
じゃがいもにイタリアンパセリのみじん切りを混ぜる。
ソースは温めてから冷たいバターとパセリのピュレをいれてバーミックスで攪拌。
乳化させる。
盛り付けて、完成。
シェフの評価は・・・
・ 魚の火どおりも良いです。
・ ソースは味は良いけど、冷たい。(冷めてる、という意味)
・ じゃがいもにもう少し塩。
・ ポロネギも大丈夫
・ にんじんも大丈夫
ってなわけで、なぜかとてもよい点数を頂きました。
・・・なんでだ???
by nakaditei
| 2009-01-31 22:56
| がっこう
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