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日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

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タラの揚げポロネギ添え パセリのクーリ


比較的簡単なメニューでした。


タラの揚げポロネギ添え パセリのクーリ_a0095863_20593937.jpg



揚げネギ、いい味出してます。




岩塩の上にジャガイモをのせて、オーブンで火入れ。

パセリは葉だけ摘んで、海水ぐらいの塩分のお湯でゆで、
氷水にとり色止めをする。
ミキサーでしっかりピューレにしたら、冷蔵庫でkeepする。(変色させないため。)

にんじんは棒状にカットし、塩茹でして火を通す。
氷水にとり、水気を切っておく。

小鍋にエシャロットのみじん切りと白ワインをいれて煮詰める。
煮詰まったらフュメドポワソンをいれてさらに煮詰める。
半量くらいに煮詰まったらシノワで漉す。
味を調えておく。

ポロネギは、緑の部分を使用。
葉が厚いので、二枚にはぎ、それを繊維に沿って縦に千切り。
すぐに冷たい水にさらしておく。
水にさらしてくるっと丸まったポロネギを、110-120℃くらいの油でじっくり揚げる。
水分をゆっくり抜いて、からっとした仕上がりにする。

火が入ったジャガイモの皮をむき、フォークでつぶす。
オリーブオイルをたっぷりといれて、塩コショウで味付け。
湯煎で保温しておく。

タラのフィレは細かいウロコをしっかりとり、
骨をひとつ残らず取り除く。

150gくらいの切り身にして、皮目に塩コショウ。
身のほうにフルールドセルをふる。
テフロンパンにオリーブオイルとバターを熱し、皮目から焼く。
火どおりは、8分くらいにとどめておき、仕上げはオーブンで。

仕上げ。
じゃがいもにイタリアンパセリのみじん切りを混ぜる。
ソースは温めてから冷たいバターとパセリのピュレをいれてバーミックスで攪拌。
乳化させる。

盛り付けて、完成。

タラの揚げポロネギ添え パセリのクーリ_a0095863_21103285.jpg



シェフの評価は・・・

 ・ 魚の火どおりも良いです。
 ・ ソースは味は良いけど、冷たい。(冷めてる、という意味)
 ・ じゃがいもにもう少し塩。
 ・ ポロネギも大丈夫
 ・ にんじんも大丈夫

ってなわけで、なぜかとてもよい点数を頂きました。
・・・なんでだ???
by nakaditei | 2009-01-31 22:56 | がっこう

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