日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

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ウサギの煮込み背肉のロニョナード仕立て


とうとう、ウサギを料理するようになりました。


a0095863_23313415.jpg



しかも、ソースに豚の血を使います。








まずはウサギをさばく。
首元から頭を落とす。
レバーと腎臓は使うのでkeepしておき、ほかの肺などは取り除く。
前足(手?)をはずす。
モモ肉の間接をはずして、もも肉をとる。
前足とモモ肉を、タマネギの角切りをしいたバットにならべ、
ブーケガルニとねずの実とミニョネット(つぶした白胡椒)、つぶしたニンニクをいれ、
赤ワインでマリネ。

うさぎの胴体は、あばらの部分と腰の部分に分ける。
あばらは余分な部分はハサミで切り落としてマリネ液へ。
ラムチョップのようになるように、骨出し(マンショネ)をする。
腰肉は背骨から肉をはずしておく。

マリネ液から肉とタマネギとブーケガルニなどをとりだし、
ワインは別鍋で火にかけて灰汁をとりながら煮詰める。

平鍋にサラダ脂とバターを熱し、ウサギの前足とモモを焼く。
肉を取り出し、一緒にマリネしていたガラやくず肉も焼く。
ざるにあけて余分な脂をきり、ワインから引き上げた玉ねぎを炒める。
玉ねぎが透き通ったらガラを戻す。
別鍋で煮詰めていた赤ワインを戻しいれ、引き上げておいたブーケガルニなどを戻しいれる。
フォンドヴォーをいれ、焼いておいた肉を入れる。
ひと煮たちしたら、蓋をして180度のオーブンで火入れ。

添え物をつくる。
マッシュルームは4つ割に切り、バターでソテー。
ベーコンはラルドンに切ってソテー。
クルトンはハートの型でパンを抜き、すましバターでこんがり焼き揚げる。
いずれも脂はきっちりとる。

栗のペースト。
真空になっている、コンビニ甘栗みたいなのを牛乳でしっかり煮る。
栗と煮詰めた生クリームとバターをミキサーにかけてペーストをつくる。

取り出しておいた腎臓を塩コショウして焼く。
それを背肉で巻き込み、タコ糸でしばり、サラダオイルとバターでソテー。
マンショネしたあばらも焼く。

レバーも塩コショウをして焼く。

オーブンで煮込んだ肉の火どおりをチェックし肉をとり出す。
煮汁は裏ごしして灰汁と脂をとりながら煮詰める。
濃度が軽くついたところで味をチェックし、豚の血とコニャックを入れる。
豚の血を入れた瞬間に、チョコレートのようなとろみと艶がでる。
血をいれたら決して煮立たせてはいけない。凝固が始まり、ざらざらした舌触りになるそうです。

盛り付けて、完成。

シェフの評価は・・・

 ・ 肉の焼き・火入れは良いです。
 ・ ベーコンとマッシュルームは焼きにムラがある。
 ・ ソースは濃度とかはよくできてますが、塩が薄い。

というわけで、まあまあの点数を頂く。


ウサギの料理する前の姿を写真に収めましたが、
ここにupするのはやめておきました。
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by nakaditei | 2008-12-06 23:25 | がっこう

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