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日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

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アンコウの岩塩包み、揚げナスのコンフィ添え


久々のアンコウに苦戦しました。


アンコウの岩塩包み、揚げナスのコンフィ添え_a0095863_10372632.jpg








にんにくのコンフィをつくる。
皮をむいて芽をとりたて四つ割りに。
オリーブオイルをヒタヒタにいれて、低温で火入れ。

アンコウの周りにつけるマリネ液をつくる。
バジルをみじん切りにし、レモンの皮、レモン汁、オリーブオイル、レッドペッパーチップを混ぜる。

塩のクルートをつくる。
小麦粉・粗塩・砂糖・水・卵白を混ぜ合わせる。
まとまったらラップでくるみ、冷蔵庫で休ませる。

アンコウをさばく。
皮をはぎ、薄皮をとり、血合いを綺麗にそぎ落とす。
水でさっとあらい、水気をしっかりふき取り、
作っておいたマリネ液をまぶす。
30分ほど冷蔵庫でなじませる。

塩のクルートをアンコウが包めるくらいに伸ばす。
天板に生地をのせ、ドリュールをぬり、アンコウをのせる。
マリネ液をアンコウにまわしかけ、生地をかぶせ、つなぎ目をしっかり閉じる。

ドリュールを塗り、冷蔵庫で乾燥させてからオーブンへ。

ナスは縦4つ割りにして、オリーブオイルで低温で火入れ。
あと、なすのチップスはマンドリーヌで薄くスライスし、
水にとって灰汁を抜いてから水気をふき取り油で揚げる。
にんにくチップも同様。バジルも揚げる。

ソースをつくる。
今日はつくってありましたが、トマトコンフィを作るときに出てくるトマトの中身を鍋で煮る。
そこに、アンコウのクルート包みが焼きあがったら、
クルートの一部に穴をあけ、そこから出てくる焼き汁をソースに入れる。
そこに、にんにくのコンフィを作るときに出たオイルを混ぜて乳化させる。

アンコウのクルートはソース用の焼き汁を出したら、少し休ませる。

盛り付けて、完成。


アンコウの岩塩包み、揚げナスのコンフィ添え_a0095863_1055786.jpg



シェフの評価は・・・

 ・ 魚の火入れはちょうどいいです。
 ・ ナスのコンフィは焼き色が統一されてないので気をつけて。
 ・ にんにくチップ・ナスのチップは良くできてます。
 ・ ソースはもう少し塩を。油がすこし分離してきてるのでもっと混ぜて。 
   レモンの酸味がすこし強い。


解せない。
ソースは塩を入れすぎて、しょっぱくなりすぎたのに、塩が足りないとは???

なんだかなー。

家で食べてみたけど、やっぱりしょっぱい。
んーーーーー。


ちなみに、今日のデモで食べた前菜とデザートは驚くほど口に合わなかった。
大半のクラスメイトが同意見。
by nakaditei | 2008-11-01 22:43 | がっこう

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