日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

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スズキとオマールエビのスフレ ヴェルモット風味


なんとか、膨らんでよかった。


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でも今日はホント疲れたー。
理由は、前夜に遊んだから。
手順も間違えたし、負傷しまくり。



オマールエビのクーリをつくる。
オマールエビをさばく。
ガラははさみで適当にカット。
頭は掃除をしてデコレーション用にゆでる。
テールは竹串をさしてまっすぐに。
卵巣と味噌は別にとっておく。

平鍋にオリーブオイルとバターを熱し、ガラを炒める。
ハサミとテールも一緒にいれる。
ハサミとテールが赤くなったらとりだす。
ガラに火が入ったら角切りに切ったエシャロットと皮付きにんにく、タイムを入れる。
エシャロットが透き通ってきたら火からはずしてコニャックを入れてデグラッセする。
白ワインをいれて酸味が飛ぶまで煮詰める。
トマトとフュメドポワソン、トマトペーストをいれる。
軽く煮立ってきたらテールとハサミをいれて火入れし、火が入ったら取り出し熱いうちにからからはずす。
最後3分くらいで取り出しておいたミソと卵巣をいれる・・・はずが、私は入れ忘れて後からリカバー。
そしてつなぎとして米を入れて煮込むはずがそれも忘れる。
アシスタントさんに相談すると、あとでつくるルーの分量を5g増やすことで対応することに。

20分煮込んだら、ジラフという巨大バーミックスでガラを粉砕する。
目の粗いシノワで漉す。
・・・と、ここで味噌の入れ忘れに気づき、ミソと卵巣をいれてからまた火にかけて加熱。
もう一度ジラフにかけて混ぜ合わせる。
目の細かいシノワで漉し、さらに火にかけて煮詰める。

スズキをおろし、皮をひき、切り身にする。
バットにバターをぬり、塩コショウしたスズキを並べ、
隙間にマッシュルームの薄切りを埋め込み、スズキの高さ半分くらいまで
ドライヴェルモットを入れる。
スズキの高さの三分の二までフュメを注ぎ、バターをぬったオーブンシートをかぶせて
オーブンで加熱。
7分火が入ったらひっくり返してまたオーブンへ。
火が入ったらバットに取り出し、煮汁は鍋へ。
半量になるまで煮詰める。
半量に煮詰まったら生クリームをいれて、味が一体化し、とろりとするまで煮詰める。

スフレのベシャメルをつくる。
鍋にバターをとかし、小麦粉をいれてルーをつくる。
・・・このときに、必死になってかき混ぜてたらルーが飛び散り、腕数箇所に焼けど。

ルーが炊けたら火からはずす。
煮込んでおいたオマールのクーリを計量し、足りない分量を牛乳で補い液体の分量を調整する。
ルーに液体を注ぎいれ、フエで混ぜる。
すべて混ざったら火にかけてベシャメルソースを炊く。
ポコっと沸いたら卵黄一個いれて沸かす。

この段階で暖かいところにベシャメルをキープし、
卵白をあわ立てる。
ベシャメルをボウルに移し、味を調え、あわ立てた卵白を混ぜ合わせる。

バターをぬり、小麦粉をまとわせたラムカンに、
スフレ生地1/3の高さまでいれて、スズキと角切りにしたオマールをいれる。
生地をかぶせ、オマールをいれ、また生地をかぶせて表面をならす。
チーズをふりかけて、ふちをきれいにし、オーブンへ。

ソースをシノワで漉し、味を調えて、バーミックスにかけ、カプチーノ仕立てにする。

オマールの殻にオリーブオイルを塗って、見た目良くする。


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シェフの評価は・・・

 ・ オマールの殻にオマールの歯が残ってるからそれはソースに使うように。
 ・ スフレは火どおりがすこし甘い。もう少し火入れを。
 ・ ソースはおいしいです。でも少しマッシュルームが多いかな。
 ・ ・・・・今日は機嫌悪いの?


・・・・は?
機嫌悪くないですけど???

なんでそんなことをシェフが言い出したかというと、
私は午前中「Red bull」を飲みながら授業を受けていたからです。
中級修了試験のときに、朝10時に一気飲みして3時半に電池切れしたので、
それに学び午前中1時間かけて1本飲む計算でエナジー注入。

「Red bullを飲むと24時間眠れなくなりますよ」
「あまり飲みすぎじゃいけないです」
など、料理の講評よりもRed bullについてのコメントが多かった。

点数はフツーの点数だったと思います。


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最後に流しで包丁をあらってたら、中指を切ってしまう。
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by nakaditei | 2008-10-25 23:03 | がっこう

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