日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

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イトヨリのフィレ ジャガイモのクルート仕立て


じゃがいもを、うろこのようにします。

a0095863_045277.jpg



久々に、時間内に終わるメニュー。





お皿の左上にあるのは、ブロッコリーのフラン。
ブロッコリー茶碗蒸しみたいな感じです。

ブロッコリーを塩を入れたお湯でやわらかくゆでる。
茹で上がったら氷水にとり、水気をしっかりきってから計量。
ブロッコリーと卵をミキサーにかけ、
塩コショウをして生クリームを混ぜて味をみる。

バターを2度塗りしておいた型に、
ブロッコリーの芯で作った飾りをあしらい、その上からブロッコリークリームを流し込む。
バットの中にキッチンペーパーをしいてその上に型をのせ、
沸かしたお湯を型の真ん中ぐらいまで注ぐ。
キッチンペーパーにバターをぬって肩の上にのせ、バット全体にアルミホイルをかぶせる。
オーブンで火入れ。

オレンジは皮をむいて、身とジュースを分けておく。

イトヨリは三枚におろす。

じゃがいもの皮をむいて、丸い型で抜く。
抜いたものをスライサーで薄くスライス。
スライスしたら少量の塩とすましバターをまとわせる。

ソースをつくる。
小鍋にエシャロットのみじん切り、と白ワインを入れて煮詰める。
煮詰めたらオレンジジュースと身と分けておいたジュースも一緒に加える。
煮詰まってきたら生クリームを少量いれ、仕上げに冷たいバターを入れてソースにコクとつやを出す。

イトヨリの皮目にジャガイモをウロコのように敷き詰める。
テフロンパンにスマシバターを熱し、普通のバターも少しいれ、
ジャガイモの面を下にしてカリっとなるように焼く。


盛り付けて、完成。

a0095863_1095.jpg



シェフの評価は・・・

 ・焼色をもう少しつけて。
 ・フランは良く出来てます。
 ・ソースに生クリーム入れた?
 ・魚にもう少し塩。


ソースに生クリームは入れ忘れました。
で、後で生クリームを足して、持ち帰ってから煮詰めてみたら・・・美味しくなりました。
学校では、仕上げのバターをいれたら、決して煮立たせてはならない、といわれてます。
でも、煮立たせても、分離しなかった・・・。つややかさが増した気さえする。
なんか、コツがあるんだろうな。

ウロコのじゃがいもをはがさないように焼くのは至難の業です。
ジャガイモのでんぷん質をうまく使ってくっつかせるためには、
ジャガイモはスライスしたら洗わないほうがいい。
シェフは洗ってたけど。
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by nakaditei | 2008-08-31 22:42 | がっこう

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