日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

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平目のブレゼ カルディナルソース


んーーー、グズグズですねぇ。


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平目がオマールを丸呑みしちゃったみたいな盛り付け。
いいんだろうか・・・・。シェフがやったとおりにしたんですけど。







平目の中に詰めるファルスをつくる。
ポロネギとセロリを薄切りにし、たっぷりのバターでポロネギを炒める。
半透明になってきたらセロリを入れて塩・こしょうし、
色づかないように蓋をして火入れ。
火が入ったらバットにうつして冷ます。

蕪は蓋になる部分をカットし、
お尻の部分もカットして、菊型で抜く。蓋も。
菊型でぬいたら今度は丸型で印をつけて蕪のなかをくりぬく。
アングレーズ(塩入りのお湯)で火を入れる。
火がはいったら氷水にとり、水気を切っておく。

カルディナルソースをつくる。
オマールは活きているのを首をひねり身と頭を切り離す。
ハサミの部分は腕の付け根からハサミでカット。
頭の部分はデコール(飾り)用の頭の部分は別にしておき、
ほかの部分は砂袋以外はカットすしておく。
テールの部分は竹串をさして形をまっすぐにする。

平鍋にオリーブオイルを熱し、カットしたオマールをいれて炒める。
色が変わるまで炒めて、ミルポワ(香味野菜の角切り)をいれて炒める。
火からはずしてコニャックをいれてなべ底の旨みをこそげ取る。
白ワインをいれて、トマトペーストを少量いれる。
煮詰めてから、フュメドポワソン、トマトコンカッセ(皮をむいて種を取って細かく切ったもの。)、
ブーケガルニをいれてひと煮立ちさせる。
にたったらテールの背中を下にして入れて火入れ。
時間は4分ちょっとが目安。1キロにつき10分。
ハサミは5分火入れする。
オマールに火が通ったらソースを煮詰めていく。

煮詰めている間に平目の処理。

平目はよく洗ってヒレなどはハサミでカット。
平目の真ん中の骨にそってナイフを入れ、5枚おろしの要領で身をはずすが、
平目の中に詰め物をするので、ティッシュの箱のような状態になるようにする。
上の身がほねからはずれたら、骨をハサミでかっとし、骨のみを下の身からはずしていく。
エンガワの部分も骨があるので内側から取り除く。

骨がきれいにはずれたら水であらってしっかり水気をきり、
塩コショウをする。
ファルスを詰めて、形を整える。

バターを縫ったバットに白ワインとマッシュルームのスライスをのせる。
その上に平目をのせて、バターをぬったオーブンシートをのせて火にかける。
沸いたら160℃のオーブンで20分火入れ。

火が入ったら平目を取り出し、バットに残ったスープをざるでこして
スープを煮詰める。
煮詰まったら生クリームをたしてまた煮詰める。
塩コショウで味を調え、仕上げに冷たいバターをいれてバーミックスで攪拌。

蕪はバターをいれた鍋で軽く暖める。

ジロール茸は掃除をして、バターで炒める。
塩・こしょうし、仕上げにエシャロットのみじん切りをまとわせる。

カルディナルソースはブーケガルニを取り除き、
ミキサーで攪拌する。
目の粗いシノワでこして、次は目の細かいシノワで漉す。
漉したソースを火にかけて軽く煮詰めて塩・こしょうで味を調える。


平目は皮をはいで、エンガワの部分はきれいに取り除く。
お皿にもりつけて、完成。


シェフの評価は・・・

・ ソースはいいです。
・ オマールがボロボロ。包丁研いでる??
・ オマールの殻にオイルを塗るように。
・ 平目の火どおりはいいです。
・ ファルスにもうちょっと塩。
・ 蕪の火どおりもいいです。

ま、ソースが良いならいいかな。
でも包丁は研いでませーん。

平目を一尾まるごと火入れしてきれいなままお皿に盛るなんて、
正直無理です。
つか、切り身にしちゃえばいいじゃん。
うすくきって、ファルスをまいて、ラップでくるんで蒸したほうがよくない??とか。
悪態ついてみたくなる。
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by nakaditei | 2008-08-10 23:23 | がっこう

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