日々の食を綴ります。
by NAKADITEI
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平目のフィレ 香草風味
久々の平目だ!
でも平目より、野菜のマリニエールに時間がかかった。
野菜はすべて7ミリ角に切る。
鍋にオリーブオイルをいれ、
ニンニクのみじん切りを入れて香りをだし、タマネギをいれてなじませる。
レモンの皮のすりおろしをいれて香りを出す。
フヌイユ(ウイキョウ)、セロリをいれて、塩をする。
蓋をして蒸し煮。
パプリカはすべて皮をむき、内側のワタもきれいにとる。
黄色・赤・緑の順にいれて、それぞれ一つずつ投入し、都度塩を重ねていく。
ズッキーニとタイムの葉をいれて蒸し煮。
全ての野菜に火が入ったら、みじん切りにしたオリーブオイルとケイパーをいれる。
塩・こしょうで味を調え、湯向きしてタネをとり、細かく切ったトマトとみじん切りにしたバジルとシブレットをいれてなじませる。
バットにあけてすぐに冷やす。
ソースをつくる。
オリーブオイルを熱して、タマネギをいれてしんなりするまでいためる。
そこにフヌイユをいれていためて塩・こしょうする。
半透明になるまでしっかりいたたら、小麦粉をいれてしっかり炒める。
レモン汁をくわえてなべ底の旨みをこそげ取る。
トマトを加えて塩・こしょうし、ふたをして弱火で煮る。
野菜から水分を引き出し、しっかり柔らかくなったらミキサーにかける。
水分がすくなかったら水を足して濃度と味は調節。
シノワで漉して滑らかさをだす。
ようやく平目。
5枚におろす。
皮をひいて、食べやすい大きさにカット。
塩こしょうし、オリーブオイルを塗ったバットに並べる。
魚にもオリーブオイルをぬり、フヌイユの葉をのせる。
ラップをしてスチームオーブンで火入れ。
マリにエール、ソースを温めなおし、
もりつけて完成。
シェフの評価は・・
・ソースが濃い。
・魚の火どおりはよい。
・マリにエールの野菜が少し固い。
・塩味は大丈夫。
というわけで、そこそこかなーーー。どうだろ?
by nakaditei
| 2008-06-22 23:46
| がっこう
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