日々の食を綴ります。


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フォアグラとピスタチオいり鶏肉のバロティーヌ


一週遅れのがっこうネタ更新。
というか、書いてるのは7月なので・・・ずいぶん遠い昔の話。


a0095863_153621.jpg



えらく分厚く、不恰好ですが、理由があるのです。。。







鶏肉を煮る、スープ(クールブイヨン)をつくる。
大鍋に湯を沸かし、ワイン・ポロネギ・ニンジン・タマネギをいれてコトコト煮る。

コトコト煮ている間に、鶏をさばく。

鶏は背中から切り込みをいれて、骨から肉をはずしていく。
皮から肉を丁寧にはずし、一枚皮になるようにする。

皮は肉たたきでたたいて広げる。

首つるや鶏がらは血をキレにあらい、小さくしてからクールブイヨンへ入れて、
クールブイヨンに鶏の味を煮だす。

胸肉とササミは、縦長にきり、厚みを均一になるようにたたき、
ポルト酒でマリネ。

詰め物(ファルス)をつくる。
モモ肉を小さく切り、ロボクープ(フードプロセッサー)でミンチにする。
そこに豚ひき肉も入れてしっかりミンチにする。
ミンチにした肉を網で漉す。・・・文字で書くと簡単ですが、漉す作業に40分くらい費やす。

漉した肉に、7mm角にきった背脂、卵、パン粉、を順々にいれては混ぜ、
塩こしょうを入れて味をつける。
コニャックとピスタチオをいれてしっかり混ぜ合わせる。

たたいて伸ばした皮の上に塩・胡椒をし、
ファルスを広げる。のりしろは2センチくらい。
ポルトでマリネした胸肉に塩・こしょうをし、ファルスの上に並べる。このときものりしろを2センチほどつくる。
ここに、フォアグラのムース(筒状に形を整えたもの。)を手前にのせ、
海苔巻きの要領で真ん中にくるように巻く。

巻いた肉をトーション(布巾)で巻いて、
キャンディ型にする。肉部分にもタコ糸をしっかり巻く。

クールブイヨンを95度くらいに保ち、45分煮る。
火からはずして、ブイヨンに浸したまま冷ます。
しっかり冷えて1日休ませてから完成。


・・・というわけで、作った当日は持ち帰りができず、
作って一週間後にがっこう側で真空パックで保存しておいたものを渡されました。
布巾から取り出し、真ん中にナイフをいれてみると・・・すこし肉への火どおりが甘い、と先生。
そこで半分に割った肉をまた真空パックし、スチームオーブンで再加熱。
再加熱したものを持ち帰ったのでした。

そもそもこのお料理はしっかり冷えたものをスライスして食べるもの。
なのに姉の家に持ち帰ったときはまだ生ぬるい。
でも、今日食べなくてはならない・・というわけで、ムリやりカットしたのです。
固まってないのでフォアグラのムースが崩れてしまう・・・
なので、妙に厚切り。ステーキのようです・・・。

まぁでも、味はまぁまぁ美味しかったかな。

翌日、しっかり冷えて形がととのったものを母のお友達にお裾分け。
喜んでいただけたようで何よりです!!!!!
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by nakaditei | 2008-06-22 22:52 | がっこう

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