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日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

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セップ茸入り鶏肉のジャンボネット レンズ豆添え


やっぱりやることが多い。


セップ茸入り鶏肉のジャンボネット レンズ豆添え_a0095863_044367.jpg



鶏モモ肉に詰め物をして、巻いてあるのです。




まずは、レンズ豆から。
鍋にバターを溶かし、厚切りベーコンを焼いてバターにベーコンの薫香をうつす。
ベーコンを取り出し、レンズ豆をいれて炒める。
そこに鶏のだしをいれて、セロリ・にんじん・玉ねぎをいれてベーコンを戻す。
ポコポコいうくらいの火加減で煮ていく。
時々塩気を確かめつつ、味をつけていく。

鍋でバターで玉ねぎのみじんぎりを炒め、
フライパンでたっぷりのバターとともにセップ茸を炒める。
セップ茸をざるにあけて余分な水分をおとしたら、
塩で味を調えた玉ねぎと混ぜる。
バットにあけて冷ます。

レンズ豆に混ぜる野菜を切る。
レンズ豆の大きさくらいに野菜(にんじん・だいこん・セロリ)をダイス状に切りそろえる。

詰め物をつくる。
豚ミンチ肉に、冷ましたタマネギとセップ茸、パン粉、塩こしょう、みじん切りしたパセリを混ぜ合わせる。

鶏肉をさばく。
もも肉は、ももの付け根の骨をとりのぞき、
そのつぎにアキレス腱をレードルの柄を足に突き刺し、力強くねじって腱をぶちきる。
足先を切り落とし、少し骨をのこしつつ、ももの内側の骨を少しおとす。
・・・読んでるだけでは全くわからないと思いますが・・・・。
開いた鶏肉は、ラップで挟んで肉たたきで薄くのばす。

のばした鶏肉の内側に塩こしょうし、
骨をとって袋状になっているところ中心に詰め物をつめる。
ウチワのような形になっていて、すぼまっているところに詰め物を。
広がっているところで包むような感じになる。

ラップで筒状に形をととのえ、
3箇所くらい等間隔でタコ糸をしばる。
形がきまったら、こんどは水気をしっかり絞った網脂で巻いていく。

フライパンにオイルを熱して、鶏肉を並べる。
周りにこんがりと焦げ目が付くように丁寧に焼く。

別鍋でさばいたときにでた鶏の骨をバターとオイルで焦げないように焼く。
鶏の骨がやけたら取り出して脂をきる。
にんじん・セロリ・タマネギを加えて香りがでるまで炒め、
骨をもどす。
白ワインをいれて全体に絡むくらいに煮詰める。
煮詰まったらフォンドヴォーを足し、焼きあがった肉をいれる。
フォンが煮立ってきたら蓋をして180度のオーブンへ。

レンズ豆がにえたらざるにあけて、いっしょに煮た野菜は取り除き、水分とわける。
鍋に細かく切っておいた野菜をバターでいためる。
色が付かないよう、蒸し煮。
野菜に火がはいったら、レンズ豆とあわせ、取り出したベーコンも細かく切って加える。
足りないときは分けておいた水分も鍋に戻す。
味を調えて完成。

しいたけの石づきを切り落とし、バターでソテー。

肉に火が入ったら取り出し、煮汁をざるで漉す。
漉したソースを脂・アクをとりながら煮詰める。
ソースができたら完成。


シェフの評価は・・・

・レンズ豆が少し固い。
・肉はもう少ししっかりヒモを巻いたほうが良い。
・ソースはもう少し脂をとって、煮詰めたほうが良い。
・肉はもう少し焼色をつけるように。
・味はよいです。


というわけで、まずまずの評価でした。
提出したのは5時でしたけど・・(汗)


実習後、がっこうでいろいろある。(えらい大雑把な説明・・・。)
で、その後、駅前のカフェでシェフや友達と一緒に一杯飲んで帰った。
シェフが仙台の温泉に行った話、奥様が日本人であること、などなど。
今度一緒にお食事に行きましょう♪という話になったー。
「フレンチ?」って聞いたら「和食」といわれました。
フレンチは日々作ってるから食べたくないらしいー。
by nakaditei | 2008-06-01 23:02 | がっこう

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