日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

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セップ茸入り鶏肉のジャンボネット レンズ豆添え


やっぱりやることが多い。


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鶏モモ肉に詰め物をして、巻いてあるのです。




まずは、レンズ豆から。
鍋にバターを溶かし、厚切りベーコンを焼いてバターにベーコンの薫香をうつす。
ベーコンを取り出し、レンズ豆をいれて炒める。
そこに鶏のだしをいれて、セロリ・にんじん・玉ねぎをいれてベーコンを戻す。
ポコポコいうくらいの火加減で煮ていく。
時々塩気を確かめつつ、味をつけていく。

鍋でバターで玉ねぎのみじんぎりを炒め、
フライパンでたっぷりのバターとともにセップ茸を炒める。
セップ茸をざるにあけて余分な水分をおとしたら、
塩で味を調えた玉ねぎと混ぜる。
バットにあけて冷ます。

レンズ豆に混ぜる野菜を切る。
レンズ豆の大きさくらいに野菜(にんじん・だいこん・セロリ)をダイス状に切りそろえる。

詰め物をつくる。
豚ミンチ肉に、冷ましたタマネギとセップ茸、パン粉、塩こしょう、みじん切りしたパセリを混ぜ合わせる。

鶏肉をさばく。
もも肉は、ももの付け根の骨をとりのぞき、
そのつぎにアキレス腱をレードルの柄を足に突き刺し、力強くねじって腱をぶちきる。
足先を切り落とし、少し骨をのこしつつ、ももの内側の骨を少しおとす。
・・・読んでるだけでは全くわからないと思いますが・・・・。
開いた鶏肉は、ラップで挟んで肉たたきで薄くのばす。

のばした鶏肉の内側に塩こしょうし、
骨をとって袋状になっているところ中心に詰め物をつめる。
ウチワのような形になっていて、すぼまっているところに詰め物を。
広がっているところで包むような感じになる。

ラップで筒状に形をととのえ、
3箇所くらい等間隔でタコ糸をしばる。
形がきまったら、こんどは水気をしっかり絞った網脂で巻いていく。

フライパンにオイルを熱して、鶏肉を並べる。
周りにこんがりと焦げ目が付くように丁寧に焼く。

別鍋でさばいたときにでた鶏の骨をバターとオイルで焦げないように焼く。
鶏の骨がやけたら取り出して脂をきる。
にんじん・セロリ・タマネギを加えて香りがでるまで炒め、
骨をもどす。
白ワインをいれて全体に絡むくらいに煮詰める。
煮詰まったらフォンドヴォーを足し、焼きあがった肉をいれる。
フォンが煮立ってきたら蓋をして180度のオーブンへ。

レンズ豆がにえたらざるにあけて、いっしょに煮た野菜は取り除き、水分とわける。
鍋に細かく切っておいた野菜をバターでいためる。
色が付かないよう、蒸し煮。
野菜に火がはいったら、レンズ豆とあわせ、取り出したベーコンも細かく切って加える。
足りないときは分けておいた水分も鍋に戻す。
味を調えて完成。

しいたけの石づきを切り落とし、バターでソテー。

肉に火が入ったら取り出し、煮汁をざるで漉す。
漉したソースを脂・アクをとりながら煮詰める。
ソースができたら完成。


シェフの評価は・・・

・レンズ豆が少し固い。
・肉はもう少ししっかりヒモを巻いたほうが良い。
・ソースはもう少し脂をとって、煮詰めたほうが良い。
・肉はもう少し焼色をつけるように。
・味はよいです。


というわけで、まずまずの評価でした。
提出したのは5時でしたけど・・(汗)


実習後、がっこうでいろいろある。(えらい大雑把な説明・・・。)
で、その後、駅前のカフェでシェフや友達と一緒に一杯飲んで帰った。
シェフが仙台の温泉に行った話、奥様が日本人であること、などなど。
今度一緒にお食事に行きましょう♪という話になったー。
「フレンチ?」って聞いたら「和食」といわれました。
フレンチは日々作ってるから食べたくないらしいー。
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by nakaditei | 2008-06-01 23:02 | がっこう

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