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日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

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スズキのクルート仕立て


なんだか、癒し系というか、間抜けな顔に・・・。

スズキのクルート仕立て_a0095863_4162157.jpg



「時間内に出さないと、点数は半分になります」と脅されてスタート。



フイユテ生地(パイ生地)をのばす。
生地は市販のもの。下に敷く生地と上にかぶせる生地の二枚を
スズキ一尾分が隠れるくらいに。


スズキの中に詰めるファルスをつくる。
細かくみじん切りした玉ねぎをバターで色づかないように炒める。
テフロンパンにバターをしっかり熱してムース状にしたところに、
8等分くらいにしたマッシュルームを入れて炒める。
水分が出てきたら塩コショウをし、水分を飛ばして、全体に焼き色をつける。
いため終わったらざるにあけて水分を切る。

いためていた玉ねぎに火が入ったらマッシュルームとあわせる。
混ぜてなじんだらバットに広げて冷ます。

冷ます間にスズキをさばく。
スズキは背中から開いて、骨をとりのぞき、背中から詰め物が出来る状態にする。

ヒレを切り落とし、ウロコをとる。
エラのなかをキレイに取り除き、内臓もかきだす。
キレイに洗って水分をしっかりふき取ったら、背開きにする。
背骨をはさみできりおとし、中骨も無いようにキレイに取り除く。

ファルスの続き。
蒸しておいたサーモンをボウルにほぐしつつ骨が入らないように確認。
スパチュラでほぐしつつ冷ました玉ねぎとマッシュルームをまぜ、
みじん切りにしたゆで卵の黄身、卵黄を入れてまぜ、
卵白のみじん切り、パン粉を入れてまぜ、
みじん切りのパセリとバジルを入れて混ぜる。
全て混ぜたら塩コショウで味を調え、カイエンヌペッパーを少量入れる。


組み立てる。
スズキを縦において背中をかっぱと開いておく。
そこにファルスをアタマのほうにもしっかり詰め込んでいく。
背中をとじると、ちゃんと内臓が入っているときのようにふっくらとした魚の形になるように。
詰め物をしたスズキをラップでくるんで形を整える。


あらかじめ天板の上に伸ばしておいたパイ生地の上にスズキを乗せる。
スズキのまわりに刷毛で水をぬり、上にパイ生地をかぶせる。
スズキとパイの間に空気が入らないようにして、パイ生地をくっつける。

魚のまわりを、ヒレがついた魚のように切る。
そのとき、魚と切り落とすところの余白が2センチはあるように切る。

切ったら冷蔵庫に入れて生地がだれてしまわないように冷やす。

冷えた生地を取り出し、溶き卵をムラなく塗る。
残ったパイ生地を切り落とし、目やエラ部分、尻尾のところなどに飾りをつける。
そして溶き卵をまた塗って冷やす。

卵が乾いたらまた塗る。
そしてフォークをつかって、パイ生地の周りを密着させる。
そして竹串をまわりを縁取るようにさしていく。

うろこのもようをつける。
そしてまた冷やす。

180度のコンベクションオーブンで30分くらい焼く。


その間にソースを作る。

冷たいバターを決して焦がさないように溶かし、
ムース状になったらみじん切りにした玉ねぎを入れて半透明になるまで炒める。
そこに小麦粉を入れてよく混ぜる。
レモン汁を加えて、小麦粉が焦げないように絶えず混ぜて火入れ。
しっかりと火を通してレモンの余計な酸味を飛ばす。

泡だて器にもちかえ、鶏のフォンを加えて混ぜ続ける。
沸いたらアクをとりながら煮詰めていく。
アクをしっかりとりきってとろりとした状態に煮詰めたら、塩こしょうで味をt調え、
裏ごしして出来上がり。


で、評価は・・・

 ・ソースはもうちょっと煮詰めたほうがいいけど、味は良いです。
 ・卵をもっとムラなく塗るように。
 ・魚の火どおりは良いです。
 ・ファルスにもう少し塩。

というわけで、そこそこの点数を頂きました。

最後に奇跡的に追い上げてひっさびさに時間内に終わったけど・・・
ホントに工程が多くなった。。。


帰りに駅前のカフェでみんなでお茶して帰る。
日が長くなったし、のんびりできるのもまた楽しい。


ちなみにこのお料理、ポールボキューズのスペシャリテです。
自分で言うのもなんですが、すっごく美味しいお料理です。
レモンソースの酸味といい、ファルスのリッチな感じ・・。たまりません。



断面写真追加♪♪

スズキのクルート仕立て_a0095863_2225997.jpg



尾っぽに近い部分なので薄めですが・・・。
by nakaditei | 2008-05-25 23:14 | がっこう

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