日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

プロフィールを見る
画像一覧

S M T W T F S
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31

ホロホロ鳥とキャベツのトゥルト


毎回大変ですが、今回は本当に大変だった。


a0095863_23531276.jpg



カットする前に写真を撮るべきでしたが、
撮り忘れに気づいたときにはガッツリ切った後でした。







ブリゼ生地の中にキャベツとホロホロ鳥が詰まってます。


まずはキャベツ。
キャベツは1センチ弱幅に切る。
塩を入れた熱湯でひと煮たちさせるまで茹でて、氷水にとり色止めをする。
平鍋にバターをたっぷり溶かして冷やしたキャベツを入れて蒸し煮していく。
蒸し煮して火が通ったら塩・こしょうで味付けをし、ざるにとって余分な水分を除く。
バットに広げて冷やしておく。

ブリゼ生地とは、キッシュの生地のこと。
下に敷く生地と上にかぶせる生地それぞれを均一に伸ばして冷やしておく。

ホロホロ鳥をさばく。
もも肉は骨をはずして皮を取り除き、ぶつ切りにしておく。
胸肉とササミも皮とスジを取り除き削ぎ切りにしてポルト酒でマリネ。

ぶつ切りにしたもも肉と鶏レバーをフードプロセッサーにかけてミンチに。
キレイにミンチになったら卵白をいれて軽く混ぜる。
そこに分量の1/3くらいの生クリームもいれてミキサーで混ぜる。

ボールにうつし、残りの生クリームを混ぜ合わせる。
ザルで裏ごしして、裏ごした生地にエストラゴンのみじん切りを加えて混ぜ合わせる。

下に敷くブリゼ生地にセルクルを乗せて、
セルクルの中にもも肉の生地を搾り出し、平たくならす。
その上に冷やしたキャベツをセルクルより1センチ内側に敷き詰める。
その上にマリネして塩コショウをした胸肉をのせる。
その上にまたキャベツをのせる。
そして最後に残ったもも肉の生地を搾り出して上からキレイにぬりたくる。
セルクルをはずしてドーム状に滑らかにする。

一度冷蔵庫(冷凍庫)に入れて形を固めてから、ドームの周りにドリュールを塗る。
上にかぶせるブリゼ生地を載せる。
そのときはシュミネ(えんとつ)をさす穴を忘れずにあけておく。
タルトリングでキレイにかたちを整えつつ、生地を上下カット。
カットした周りに竹串でシクテしていく。
最後にドリュールを塗り、模様をつける。

ドームの穴にアルミホイルで作った煙突をつきさし、オーブンへ。


ぶつ切りにした骨や手羽でソースをつくる。
オイルとバターで骨を焼き付ける。
骨から油をとるべくザルにあける。空になった鍋にサイコロ状に切ったセロリ・玉ねぎ・人参を入れて炒める。
良い香りがしてきたら骨を戻し、ポルト酒を入れて軽く煮詰める。
詰まったらフォンドボーとタイムを入れて煮詰める。

詰まってきたらザルにとり骨などを取り除く。
脂をとりつつ、塩・こしょうで味を調えながらさらに煮詰める。
数回裏ごしをすることで、ソースから不純物を取り除き、つややかに仕上げる。


シェフの評価は・・

・キレイに焼けています。
・中の層がバランス良いです。
・火通りもよいです。
・ファルス(ミンチ)が少し薄いです。
・ソースはもっと脂をとりましょう。

というわけで、フツーの評価。
でも予定時刻よりかなり遅い提出だったから、良しとしよう。


ほんと、時間通りに終わらないなー。・・・試験大丈夫なんだろうか?
[PR]
by nakaditei | 2008-05-11 23:30 | がっこう

カテゴリ

全体
挨拶
うちごはん
外ごはん
おもてなし
お弁当
がっこう
たわごと
およばれ
おでかけ
実家にて
たび
たび 2013 VIETNAM
出張料理
姉んち
ならいごと
買い喰い
未分類

フォロー中のブログ

今夜もeat it
うちの食卓 Non so...
フランス美食村
楽家記(らくがき)
一日一膳
美味礼讃
余宮隆
薬膳のチカラ
griot日記
R's Tea Shoppe
chaque jour ...
Le riz de ma...
千鳥Blog
坂井千尋・陶のこと
M's Wine & Dine
四季の食卓~La Tab...
ささみキッチン
être ensemble
Il fait beau ♪

link

以前の記事

2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
more...

最新のトラックバック

料理教室から カラオケに..
from まいにちの、こと。

検索

ブログパーツ

タグ

(41)
(23)
(18)
(12)
(11)
(11)
(11)
(10)
(7)
(7)
(7)
(6)
(6)
(6)
(5)
(5)
(4)
(1)

ライフログ


野菜だより


日々の食材ノート


有元葉子ソース・たれ・ドレッシング


ことことのごはん ~まいにち食べたいおかずとおつまみ~


ごはんがおいしい手帖


101の幸福なレシピ


洋風料理 私のルール

その他のジャンル

ファン

記事ランキング

ブログジャンル

画像一覧