日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

プロフィールを見る
画像一覧

S M T W T F S
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31

タラのロティ ルガイユのガルニチュール イカ墨のパスタ添え


久しぶりのお魚。


a0095863_0561210.jpg









イカ墨のパスタを仕込む。

セモリナ粉を振るいにかけ、卵とイカ墨をといたものを真ん中に流し込む。
あとは手袋をした手で混ぜ合わせてまとめていく。
まとまったらラップにくるんで生地を寝かせる。


ルガイユとは、タラの下に敷いてあるもの。

赤ピーマンは皮を剥き、種をとり裏の白いワタをきれいにこそげとってから小さい賽の目に切る。
紫タマネギ、にんにく、しょうが、赤唐辛子はみじん切りに。

オリーブオイルを熱して紫タマネギをいれて水分を引き出すように弱火で炒める。
なじんだらニンニク、生姜を加えて、赤唐辛子を入れて炒める。
ピーマンを加えて塩を加えてから紙蓋をして蒸し煮に。
時々かき混ぜて仕上げる。
最後の仕上げに軽く炒ったピーナッツ(小さく砕いてあるもの)を加える。


寝かせたパスタ生地をパスタマシンで伸ばしていく。
板状になった姿はまるで昆布。シェフと一緒に「こんぶ、こんぶ、こーんぶ♪」と一緒に歌う。
その昆布のようなパスタを花形で抜いていく。
抜いたらギャザーを寄せてチョウチョのようにする。
天板に載せて、50度くらいにしたオーブンで乾燥させる。

タラは半身で配られる。
中骨をとりのぞき、1人120gくらいになるように切り分ける。
オリーブオイルに皮付きのままつぶしたニンニクを入れて熱する。
塩コショウをしたタラを皮目から焼く。
皮目にしっかり焼色がついたらひっくり返す。
皮目を上にした状態でバットに上げ、オーブンのなかで魚に火を入れる。

フライパンにトマトコンフィを入れて軽く炒める。
水を足してフライパンについた旨みをこそげとりつつ煮詰めてジュをとる。

パスタを仕上げる。
塩とオリーブオイルをいれたお湯でパスタをゆでる。
茹で上がったら火入れを止めるべく氷水にとる。
盛り付ける直前に鍋にバターをとかし、そこにパスタを入れて塩で味付け。
イタリアンパセリのみじん切りをいろどりとしてあしらう。

盛り付けて、完成。

今回の評価は・・・

 ・タラの皮目の焼色が良くない。
 ・タラの火入れは良いです。
 ・ルガイユには色が付きすぎ。でもタマネギは火が入ってない。
 ・パスタは固い
 ・味は総じて良いです。

というわけで、まぁまぁの評価。

色が付きすぎてるけど火が入ってない・・・。
焦げ付いてしまった、ということです。生姜とニンニクが入ることで少しエスニックな風味がする。
タラの淡白な味とあいまってとても美味しいお料理なのに、ちょっと苦味がたってしまったルガイユ。
もっと火の具合を理解しないといけないです。
[PR]
by nakaditei | 2008-04-27 22:53 | がっこう

カテゴリ

全体
挨拶
うちごはん
外ごはん
おもてなし
お弁当
がっこう
たわごと
およばれ
おでかけ
実家にて
たび
たび 2013 VIETNAM
出張料理
姉んち
ならいごと
買い喰い
未分類

お気に入りブログ

今夜もeat it
うちの食卓 Non so...
フランス美食村
楽家記(らくがき)
一日一膳
美味礼讃
余宮隆
薬膳のチカラ
griot日記
R's Tea Shoppe
chaque jour ...
Le riz de ma...
千鳥Blog
坂井千尋・陶のこと
M's Wine & Dine
四季の食卓~La Tab...
ささみキッチン
être ensemble
Il fait beau ♪

link

以前の記事

2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
more...

最新のトラックバック

料理教室から カラオケに..
from まいにちの、こと。

検索

ブログパーツ

タグ

(41)
(23)
(18)
(12)
(11)
(11)
(11)
(10)
(7)
(7)
(7)
(6)
(6)
(6)
(5)
(5)
(4)
(1)

ライフログ


野菜だより


日々の食材ノート


有元葉子ソース・たれ・ドレッシング


ことことのごはん ~まいにち食べたいおかずとおつまみ~


ごはんがおいしい手帖


101の幸福なレシピ


洋風料理 私のルール

人気ジャンル

ファン

記事ランキング

ブログジャンル

画像一覧