日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

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サーモンのハーブクルート仕立て ボルドレーズソース


いよいよ中級が始まりました。
もうぐったり。


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出来も悪かった。



にんじんのピュレを作る。
人参をいちょう切りにして塩茹で。
柔らかくなったらザルでお湯を切り、ミキサーでピュレにする。
ゆで汁を足しつつ微調整し、煮詰めた生クリームとバターで風味付け。
盛り付ける直前に塩コショウで味を調えバーミックスで攪拌。
ピュレは常に温かくkeepしておく。


ソースは、ボルドレーズソース。
エシャロットのみじん切り・赤ワイン・バルサミコ酢・砂糖を煮詰める。
そこにフォンドヴォーを入れて煮詰め、赤ワインの風味が残るソースに仕上げる。

パイ生地は型で抜いて、ドリュールを塗り、乾かし、模様を付ける。
オーブンで膨らむ高さを決めてザルをおき、焼き上げる。

ハーブクルートを作る。
ポマード状のバターに、ハーブ(セルフィユ・エストラゴン・イタリアンパセリ)のみじん切りを混ぜ合わせる。
そこに、パン粉・アーモンドパウダー・コーンスターチを混ぜたものを少し混ぜ、
たまごをいれ、残りの粉モノをいれて混ぜ合わせる。
絞り袋にいれて、常温でkeepする。

サーモンの下処理(骨をとる。塩コショウをする)し、
オリーブオイルとバターを熱したフライパンで皮目から焼く。じっくりと。

皮目がパリッと焼けたら、フライパンからあげて身の部分にハーブクルートを絞る。
サラマンダーという上火で焦げ目をつける器具でハーブクルートに火を入れる。

盛り付けて、完成。


a0095863_0204767.jpg




評価は・・・
 
 ・ソースの濃度が濃い。
 ・ハーブクルートにもう少し焼き目が付いたほうがいい。
 ・パイの焼きが甘い。
 ・ピュレが水の味がする(=水分が多い、ということ。)
 ・サーモンの火通りは良い。

と、散々の結果でした。


15人のクラス、午前中授業で午後実習。
復習する時間がないし人数は多いし半年振りだし、全くなってなかったな。


帰宅後、家で手直しをし、母に食べてもらう。
母は「美味しい」と食べてくれました。
家族はありがたい(涙)。
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by nakaditei | 2008-04-06 23:53 | がっこう

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