人気ブログランキング | 話題のタグを見る


日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

S M T W T F S
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31

サーモンのハーブクルート仕立て ボルドレーズソース


いよいよ中級が始まりました。
もうぐったり。


サーモンのハーブクルート仕立て ボルドレーズソース_a0095863_23551967.jpg



出来も悪かった。



にんじんのピュレを作る。
人参をいちょう切りにして塩茹で。
柔らかくなったらザルでお湯を切り、ミキサーでピュレにする。
ゆで汁を足しつつ微調整し、煮詰めた生クリームとバターで風味付け。
盛り付ける直前に塩コショウで味を調えバーミックスで攪拌。
ピュレは常に温かくkeepしておく。


ソースは、ボルドレーズソース。
エシャロットのみじん切り・赤ワイン・バルサミコ酢・砂糖を煮詰める。
そこにフォンドヴォーを入れて煮詰め、赤ワインの風味が残るソースに仕上げる。

パイ生地は型で抜いて、ドリュールを塗り、乾かし、模様を付ける。
オーブンで膨らむ高さを決めてザルをおき、焼き上げる。

ハーブクルートを作る。
ポマード状のバターに、ハーブ(セルフィユ・エストラゴン・イタリアンパセリ)のみじん切りを混ぜ合わせる。
そこに、パン粉・アーモンドパウダー・コーンスターチを混ぜたものを少し混ぜ、
たまごをいれ、残りの粉モノをいれて混ぜ合わせる。
絞り袋にいれて、常温でkeepする。

サーモンの下処理(骨をとる。塩コショウをする)し、
オリーブオイルとバターを熱したフライパンで皮目から焼く。じっくりと。

皮目がパリッと焼けたら、フライパンからあげて身の部分にハーブクルートを絞る。
サラマンダーという上火で焦げ目をつける器具でハーブクルートに火を入れる。

盛り付けて、完成。


サーモンのハーブクルート仕立て ボルドレーズソース_a0095863_0204767.jpg




評価は・・・
 
 ・ソースの濃度が濃い。
 ・ハーブクルートにもう少し焼き目が付いたほうがいい。
 ・パイの焼きが甘い。
 ・ピュレが水の味がする(=水分が多い、ということ。)
 ・サーモンの火通りは良い。

と、散々の結果でした。


15人のクラス、午前中授業で午後実習。
復習する時間がないし人数は多いし半年振りだし、全くなってなかったな。


帰宅後、家で手直しをし、母に食べてもらう。
母は「美味しい」と食べてくれました。
家族はありがたい(涙)。
by nakaditei | 2008-04-06 23:53 | がっこう

カテゴリ

全体
挨拶
うちごはん
外ごはん
おもてなし
お弁当
がっこう
たわごと
およばれ
おでかけ
実家にて
たび
たび 2013 VIETNAM
出張料理
姉んち
ならいごと
買い喰い
未分類

フォロー中のブログ

今夜もeat it
うちの食卓 Non so...
【フランス美食村】nao...
楽家記(らくがき)
一日一膳
美味礼讃
余宮隆個展情報
薬膳のチカラ
griot日記
R's Tea Shoppe
chaque jour ...
Le riz de ma...
千鳥Blog
坂井千尋・陶のこと
M's Wine & Dine
四季の食卓~La Tab...
ささみキッチン
être ensemble
Il fait beau ♪

link

以前の記事

2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
more...

最新のトラックバック

検索

ブログパーツ

タグ

(41)
(23)
(18)
(12)
(11)
(11)
(11)
(10)
(7)
(7)
(7)
(6)
(6)
(6)
(5)
(5)
(4)
(1)

ライフログ


野菜だより [PR]


日々の食材ノート [PR]


有元葉子ソース・たれ・ドレッシング [PR]


ことことのごはん ~まいにち食べたいおかずとおつまみ~ [PR]


ごはんがおいしい手帖 [PR]


101の幸福なレシピ [PR]


洋風料理 私のルール [PR]

その他のジャンル

ファン

記事ランキング

ブログジャンル

画像一覧