日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

プロフィールを見る
画像一覧

S M T W T F S
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30

プロヴァンス風牛肉の煮込み、フレッシュパスタ添え


やっぱり料理って難しいですね。


a0095863_10141678.jpg




牛肩ロースのかたまり肉の表面の膜、肉の中に入り込んだ筋を取り除く。
煮込み時間が短いので2センチ角くらいに切り、
塩コショウをしたら小麦粉をつけておく。

オリーブオイルで肉をこんがりと焼き、焼きあがったらざるにあけて余分な油を取る。
肉を焼き終えたフライパンに、さいの目に切ったにんじんとタマネギ、
湯むきしてざく切りにしたトマトと皮をむいたニンニクを入れて一まとまりになるように炒める。
白ワインとブーケガルニを加えて、フライパンの旨みをこそげるように煮る。
野菜と一体化してきたらフォンドボーを加え、煮詰めていく。
ここである程度煮込んで仕上がりの濃度に近くすることがポイント。

焼きあがってた肉を煮込み用鍋にうつし、
煮詰まったソースを加え、火にかけて煮立たせる。蓋をして200度のオーブンへ。

パスタをつくる。
セモリナ粉、卵、オリーブオイルを混ぜ合わせて、もちもちとしてくるまで練る。
練ったらラップでくるんで休ませる。

今回はラビオリみたいなものなので、中身のトマトソースを作る。
タマネギのみじん切りを炒めたところに、トマトを湯むきして種をとりみじん切りにして入れる。
にんにく(皮を剥いただけ)も加えて、砂糖を一つまみいれる。
紙のおとしぶたをして水分を飛ばすように煮詰めていく。

寝かせたパスタをパスタマシーンで伸ばして、生地を丸型でぬく。
煮詰まって冷ましたトマトソースを中につめてひだの無い餃子のようにする。

で、ここで端と端をくっつけるのが本当らしいが、
先週のデモでは餃子状態だったので、実習のときに突然「端と端をくっつけると良い」と説明しに着たシェフ。
はぁー?だったら先週言ってくれ。

塩とオリーブオイルを入れたお湯でラビオリをゆでて、茹で上がりにオリーブオイルを絡める。

煮込みは、肉が柔らかくなったら肉を取り出し、ソースをシノワでこす。
肉とスープをあわせて味を調える。
オリーブをあわせて完成。


シェフの感想は・・・・

 ・肉はもう少し煮たほうがいい。
 ・ソースはほんの少し煮詰めすぎ。
 ・パスタは全部同じ形にしたほうがいい。あとゆで加減がちょっとかたい。

というわけで、大した評価はえられませんでした。

確かに、プロヴァンス風煮込みだともっとあっさりした味なんだろうな。
私のは旨みが濃くですぎてしまったんだろう。


午後はペリゴール地方のお料理。
ペリゴールではフォアグラやトリュフが名産らしい・・・というわけで!

・フォアグラのソテ リンゴのサルラ風
・牛フィレ肉のポワレ、根セロリのフランとジャガイモのココット トリュフソース
・クルミと松の実のガレット ヘーゼルナッツアイスクリーム

を習いました。
とうとう出てきたよ~、フォアグラ!!!

試食の写真。

a0095863_10341196.jpg


むちゃくちゃおいしかったーーーーー。

会社の先輩の家にフォアグラがあるらしく、「今度料理して」と言われていたので
ようやく作り方を目で見ることができて嬉しい。
イメージトレーニングだけで先輩の家で作れるかはビミョーですが、やってみたいな。

来週は
「牛フィレ肉のポワレ、根セロリのフランとジャガイモのココット トリュフソース」
を作ります。
初級最後の実習。再来週はいよいよ修了試験です。
[PR]
by nakaditei | 2007-09-08 23:12 | がっこう

カテゴリ

全体
挨拶
うちごはん
外ごはん
おもてなし
お弁当
がっこう
たわごと
およばれ
おでかけ
実家にて
たび
たび 2013 VIETNAM
出張料理
姉んち
ならいごと
買い喰い
未分類

フォロー中のブログ

今夜もeat it
うちの食卓 Non so...
フランス美食村
楽家記(らくがき)
一日一膳
美味礼讃
余宮隆
薬膳のチカラ
griot日記
R's Tea Shoppe
chaque jour ...
Le riz de ma...
千鳥Blog
坂井千尋・陶のこと
M's Wine & Dine
四季の食卓~La Tab...
ささみキッチン
être ensemble
Il fait beau ♪

link

以前の記事

2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
more...

最新のトラックバック

料理教室から カラオケに..
from まいにちの、こと。

検索

ブログパーツ

タグ

(41)
(23)
(18)
(12)
(11)
(11)
(11)
(10)
(7)
(7)
(7)
(6)
(6)
(6)
(5)
(5)
(4)
(1)

ライフログ


野菜だより


日々の食材ノート


有元葉子ソース・たれ・ドレッシング


ことことのごはん ~まいにち食べたいおかずとおつまみ~


ごはんがおいしい手帖


101の幸福なレシピ


洋風料理 私のルール

その他のジャンル

ファン

記事ランキング

ブログジャンル

画像一覧