日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

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スズキのクネル ナンチュア風ソース


持ち帰り用の器にて作ってしまいました。
でもやっぱり、ちゃんと1人分のお料理として仕上げるべきでした。

a0095863_17282149.jpg




クネルとは、スプーン二つを上手くつかって作るラグビーボールのような形。
ですが、私の作ったのはまるで「つみれ」です。






さてさて、生きたザリガニ20匹。


じゃじゃん!

a0095863_17312986.jpg



このザリガニの尻尾の一部をぐいぐいと動かし、生きたザリガニから腸管を引っこ抜きます。
そのときになんと、
「やめてーー!!」といわんばかりに両方のハサミで指をはさまれた。
痛かった・・・。

ぐらぐらと沸かしたお湯にザリガニを投入。
色が変わってきたらお湯からあげて、
ザリガニの頭と殻、そして身を分ける。
ザリガニの頭と殻を麺棒でザクザクとつぶす。
形がいいザリガニは、飾り用としてハサミをお尻のほうに突き刺して
えびぞり状態にする。

薄切りにしたセロリ・タマネギ・エシャロットをバターで色づくまで炒める。
そこにつぶしたザリガニの殻を投入。
水分を飛ばすようにしっかりと炒める。
水分が飛んで香ばしい香りが出てきたらコニャックを入れて、フランベ。
・・・あら、火が出ませんが・・・。。まあ、いいや。

鶏のフォンと水をヒタヒタに入れ、ブーケガルニを入れてコトコトと煮込む。

スズキの身と、パナードというシュー記事のようなものと、卵白をミキサーにかける。
ミキサーにかけたものを粗い目・細かい目のザルで裏ごし。
裏ごしたら、その生地を氷水にあてながら生クリームをあわせていく。

ベシャメルソースを作る。
牛乳に輪切りにしたタマネギ、ローリエ、タイムを入れて沸かす。
湧いたらザルで漉して牛乳は熱い状態をキープ。
バターを鍋にとかし、小麦粉を入れてしっかり炒める。
まとまった粉がバターと一体化し、さらっとした状態になったら火からはずす。
バターと小麦粉のルーが冷めたら、
熱い牛乳を少しずつ注ぎ、混ぜ合わせる。
しっかりまざったら改めて火にかける。

ベシャメルとザリガニのソースを合わせる。
・・・とここでひと悶着。
シェフはデモのときにザリガニのほうにベシャメルを投入していたが、
当日になって「ベシャメルにザリガニをあわせるんですよ」と言い出した。
困惑する私たち。でももう遅いもんね。ザリガニに入れちゃったよ・・。
でも、理屈としてはベシャメルにザリガニをあわせていくほうが良いのはわかりました。

スズキのすり身をお湯で火を通していく。
お湯を軽く沸かした状態にしておき、そこにスプーンでクネルを作って
すり身を落としていく。
ところが、私が作ったのはつくね。
見かねたシェフがそれはそれは美しいクネルを作ってみせてくれた。
コツがわかって大満足!!!

器にクネルとザリガニを並べて、ベシャメルとザリガニのソースでつくった
ナンチュア風ソースを回しかける。
それをサラマンドルという上火で焼き目を付ける機械に入れる。


シェフの評価は・・・・

 ・盛り付けは1人分で盛るほうがいいですね。
 ・クネルは火どおりもいいし、味もよいです。
 ・ソースも良く出来てます。
 ・ザリガニにもソースをかけたほうが良かったです。
 ・焼き目をもうすこし付けましょう。

というわけで、まあまあの評価でした。


午後は、プロヴァンス地方。

・イカのマルセイユ風
・プロヴァンス風牛肉の煮込み フレッシュパスタ添え
・レモンクリームとオレンジのコンフィ チューリップ仕立て

来週は「プロヴァンス風牛肉の煮込み フレッシュパスタ添え」を作ります。


お昼休みにヒルサイドパントリーに買い物に行こうと向かっていたら、
前の職場で一緒に働いていた子とバッタリ遭遇。
フラワーアレンジのお仕事をしている彼女は午前中の婚礼の仕事を済ませたところでした。
涼しくなったとはいえ、上下黒のスーツに身を包み、
キャリーバックを引っ張りながら歩いてくるから代官山では目だってた。
しばし立ち話。
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by nakaditei | 2007-09-01 23:24 | がっこう

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