日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

プロフィールを見る
画像一覧

S M T W T F S
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30

鴨のオレンジ風味 ジャガイモのゴーフレット


今までで一番の失敗をおかす。

a0095863_85042100.jpg





今日は中間試験でした。
中間試験とは、修了試験さながらに行われる実習のこと。
いつもは早く入室して実習をスタートさせているが、5分前にしか入室できず、
お料理を提出する時間も決められている。間に合わなければアウト。


オレンジのコンフィ(鴨の上にのっかってるやつ)を作る。
オレンジの皮を薄く剥いて、それを斜めに千切り。
砂糖と水でコトコトと煮ていく。

皮を剥いたオレンジから果肉をナイフで一房ずつ切り取っておく。

お皿の周りのデコレーション用にオレンジの皮に溝(カヌレ)をつくる。
縦半分にきり、薄切り。

じゃがいものゴーフレット。
じゃがいもの皮を剥き、マンドリーヌというスライサーでジャガイモをスライス。
水にさらしてでんぷん質を洗い落とし、水気をきっておく。

さて、鴨にとりかかる。
どどんと鴨一羽。
羽はとってあるはずですが、たまに残っていることあり。
その場合はバーナーで焼いて羽をこがす。

首筋にナイフを入れて、首の骨をむき出しにする・・と、ここで最大の失敗。
背骨に沿ってナイフを入れなければいけないのに、
なーんと胸にそってナイフを入れてしまった。
2/3くらい首にナイフを入れたところで気づく。血の気がひいた。

でも、切っちゃったものはしょうがない。どうするか?
もうここまでくるとオペ状態。縫合しちゃう?というわけで、
とりあえずこれ以上は首の皮を傷つけないように首の骨を出来えだけ短く落とす。

本当は切込みが入ってはいけない部分に切込みが・・・
でもこれをなんとかググっと二枚あわせにして爪楊枝で見えないように止めてみる。
ひっくりかえすと・・・・・お!なんとか平気かも♪

鴨のお腹にのこっている血合いや肺などをキレイにかき出す。
お腹の中に塩コショウをしてから、鴨に紐をかけていく。

全体に塩コショウをしっかりして、フライパンで鴨の表面にこんがり焼色をつける。
胸を上にした状態でオーブンで焼き上げる。
時々フライパンにたまった脂をまわしかけながら。
途中でにんじんと玉ねぎを鴨の周りに散らす。

焼いている間にソースを作る。
砂糖と赤ワインビネガーを火にかけて、沸かす。
ぶくぶくと泡を立てているが、時間がたつとぶくぶくがモコモコに変わる。
そして酸味がどんどん飛んでいく。
そこにオレンジジュースを少しずつ足していく。煮詰めながらあくとり。
タポタポとした状態に煮詰まってきたら、フォンドボーを入れて軽く煮詰める。

一方でじゃがいもを揚げていく。
揚がったら塩をかけておく。

鴨に火が入ったら鴨を取り出し休ませる。
フライパンのにんじんと玉ねぎと脂をざるでこして、野菜のみをフライパンに戻す。
そして別鍋で煮ておいたソースと一体化させる。
フライパンに残った鴨の旨みをこそげとり、ざるで漉して野菜をとりのぞき、ソースのみをま田に詰める。
塩・コショウで味を調えて、仕上げにコアントローをいれてバターを落としコクを出す。

最後に盛り付けて、完成。


・・・鴨の首部分の縫合、わからないでしょ???

a0095863_9163016.jpg


ひっくり返したらばれるし、ちょっとの切り込みが右に見えますが、何とか・・・。


シェフの評価は・・・

 ・ソースに塩が足りない。
 ・じゃがいもの揚げが甘い。
 ・盛り付け(周りのオレンジのことでしょうが。)がキレイです。
 ・肉の火通りも良いです。

というわけで、まぁまぁの評価のよう。
そしてそして、縫合もばれませんでした!!!!

いやー、ほんとに焦った。


午後はラングドック地方。
 
 ・ナスのキャビア
 ・カステルノダリー風カスレ
 ・ミュスカ風 アプリコットのタルト

ナスのキャビアは、ナスのつぶつぶをキャビアに見立てているらしく、
別にキャビアの味がするわけではない。

来週は「カステルノダリー風カスレ」をつくる。
がちょうの脂を使った、かなり肉祭り的料理。
試食したがあまりにヘビー。。。。
[PR]
by nakaditei | 2007-08-04 23:43 | がっこう

カテゴリ

全体
挨拶
うちごはん
外ごはん
おもてなし
お弁当
がっこう
たわごと
およばれ
おでかけ
実家にて
たび
たび 2013 VIETNAM
出張料理
姉んち
ならいごと
買い喰い
未分類

フォロー中のブログ

今夜もeat it
うちの食卓 Non so...
フランス美食村
楽家記(らくがき)
一日一膳
美味礼讃
余宮隆
薬膳のチカラ
griot日記
R's Tea Shoppe
chaque jour ...
Le riz de ma...
千鳥Blog
坂井千尋・陶のこと
M's Wine & Dine
四季の食卓~La Tab...
ささみキッチン
être ensemble
Il fait beau ♪

link

以前の記事

2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
more...

最新のトラックバック

料理教室から カラオケに..
from まいにちの、こと。

検索

ブログパーツ

タグ

(41)
(23)
(18)
(12)
(11)
(11)
(11)
(10)
(7)
(7)
(7)
(6)
(6)
(6)
(5)
(5)
(4)
(1)

ライフログ


野菜だより


日々の食材ノート


有元葉子ソース・たれ・ドレッシング


ことことのごはん ~まいにち食べたいおかずとおつまみ~


ごはんがおいしい手帖


101の幸福なレシピ


洋風料理 私のルール

その他のジャンル

ファン

記事ランキング

ブログジャンル

画像一覧