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日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

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復活祭パテ メートルジャン風

2週間ぶりの学校。
今回初めて時間通りに終わりませんでした。

復活祭パテ メートルジャン風_a0095863_200166.jpg



もう、ホントに疲れた・・・。




パイ生地(フィユテ生地)は事前に学校で作ってくれていた。
大してやることもないし、まさか時間内に終わらないとは・・・。

卵をゆでる。その数15個。
茹でたら氷水にとり、冷やす。
出来上がったパイを切ったときにどこから切っても黄身が出てくるようにするために、
茹でた卵の天と地(=白身だけの部分)を切り落とす。

デュクセルをつくる。
玉ねぎ、マッシュルーム、ハムをみじん切り。
玉ねぎをバターで炒めてしんなりしてきて火が通ったらマッシュルームを入れて水気を飛ばすようにしっかり炒める。
マッシュルームの水分が飛んだらハムのみじん切りをいれて塩コショウで味を調え、
バットにあけて冷ます。

ソースをつくる。
鍋にバターを溶かし、エシャロットのみじん切りをいれて弱火でじっくり炒める。
火がとおったらマデラ酒を入れて煮詰める。
ツヤがでてきたらフォンドボーを入れてまた煮詰める。
煮詰まってきたらざるで漉し、仕上げにバターを溶かしてコクを出す。

パイ生地を伸ばす。

下に敷く生地、上にかぶせる生地それぞれ縦長に伸ばす。
フィユテ生地は伸ばしても縮むので少し扱いづらい。

ファルス(詰め物)をつくる。
豚のミンチに塩コショウ、冷めたデュクセル、パセリのみじん切りをいれて
しっかり練り合わせる。

伸ばした土台の生地にファルスを1/3量縦長に敷く。
その上にゆで卵を15個分縦に並べる。
並べた上にファルスをのせて卵とファルスの間に空気が入らないようにしっかりドーム型にする。

土台のパイ生地に溶き卵を塗り、上からかぶせるパイ生地を載せてしっかり肉に密着させる。
土台の生地とも密着させるようにして、肉をパイ生地で包み込む。

パイ生地に溶き卵を塗り、飾りをほどこし、オーブンへ。

25分くらい経ったところでオーブンから取り出し、金串をさしてみる。
熱い。大丈夫かな?
というわけで、ざっくり切ってみたら・・・・まだ肉が生だ!!!!
またオーブンに突っ込む。

焼けるのを待っていたら思いっきり時間オーバー。

とりあえず提出。

シェフの評価は・・・

 ・もうすこし焼いてもいいかも。
 ・ソースは良く出来てます。
 ・肉の味も良いです。
 
とのこと。もう点数はどうでもいい。


私はシェフから一番離れたところで調理をしている。
気に入ってその場所を選んでいるわけだが、今日は妙にシェフが私の動きをチェックしていた。
そして、英語しゃべってるし。
いろいろ指摘してくれるおかげで気づかされることも多々。


午後はアルザス地方のお料理。
 
 ・カエルのムース リースリング風
 ・アルザス風 シュークルート
 ・アルザス風 ブルーベリータルト

次回は「カエルのムース リースリング風」をつくります。
カエルのムースといってもホタテやスズキも一緒にすり身にしているので
別にカエルは必要なのか?という思いがしなくもない。
でもこれ、びっくりするほどおいしかった。
来週、上手く作れるといいな。。。



それにしても、1kgの肉で作った今日のパイ。
もう死ぬほど重かった・・・・。
by nakaditei | 2007-07-21 20:22 | がっこう

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