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日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

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キャベツのファルシ


思いのほか、時間がかかりましたが、
無事作り終えました。

キャベツのファルシ_a0095863_9345542.jpg





鍋にお湯をわかし、芯をくりぬいたキャベツを茹でて、
葉を12枚はがし取る。

キャベツの間に挟んでいく詰め物(ファルス)の材料は・・・
・豚ロース&肩肉のミンチ
・玉ねぎとニンニク(バターで白く炒めたもの)
・卵
・生パン粉
・パセリのみじん切り
・塩コショウ

このときにしっかり塩をすることがポイント。
煮込んでいく間に塩分が流れ出てしまうので。

茹で上げたキャベツの芯を切り取り、さくらの花びらのような形に。
大きめの布巾をしたにしき、
その上に大きい葉から表が下になるように3枚並べる。

・・・どうならべるのか?というと、12時のところに芯を切り取ったところが上になるように。
次は4時のところに。その次は8時の場所に。
そして葉のひらひらしたところは重なるように並べます。

つぎの3枚は、2時、6時、10時の場所に。
これを4回くりかえす。上になればなるほど葉は小さくなっていきます。

練り合わせた肉をほぼ3等分にしてハンバーグのように丸めて平たくする。
それをキャベツが重なり合っている真ん中に置く。
そのお肉を3枚のキャベツで包む。
形を整えてからその上にハンバーグのような肉をまた置く。
それを次の3枚でまた包む。
また形を整えて肉を上にのせる。
3枚のキャベツでしっかり包み、そして最後に大きい葉3枚で全体を包み込む。

下に敷いた布巾で茶巾のように包む。
ぎゅっぎゅっと絞込み、キャベツから水分を絞りだす。

水気の抜けたキャベツ包みを今度はタコ糸でしばっていく。
イメージはかぼちゃのように。

かぼちゃのような形になったキャベツが入る大きさの鍋を用意。
バターでベーコンをいため、脂を引き出す。
少し焼色がついてきたらベーコンをとりだし、
にんじんと玉ねぎ(さいの目)をベーコンから出た脂で炒める。
ベーコンを戻してからキャベツの上の部分が下になるように入れ、
フォンドヴォーをキャベツの半分ちょいまで注ぐ。

火にかけて煮立たせてから蓋をしてオーブンへ。

途中上下をひっくりかえしたり、水面に出ている部分にスープを回しかけながら
じっくりとオーブンで煮込んでいく。
大体、1時間20分くらい??

煮込んでいる間に、付け合せの野菜を面取り。
今日の野菜はにんじん、じゃがいも、大根。
じゃがいもは茹でる。
にんじんと大根は白いグラッセにする。
ヒタヒタの水、バター、塩、さとうを入れて紙蓋をしてそれぞれの野菜を別々に煮ていく。

キャベツが煮えてるかは金串をさして火通りを確認。
キャベツを取り出し、スープを漉す。
漉したスープを軽く煮込んで濃厚さを出す。

味を確認し、仕上げに冷たいバターを入れてソースにコクをプラスする。


シェフの評価は・・・

・野菜の面取りはとてもよく出来てます。味もおいしいです。
・ソースもとてもおいしいです。
・肉の味付けもとてもよいです。
・キャベツが気持ちもう少し火が入っていてもよいですね。

というわけで、今までで一番の点数を頂きました。

でも・・・点数は甘くなっている気がします。
自分の腕が上がったと素直に喜べばいいのかもしれないですが、
初級に上がってからも点数の甘さを感じたし、シェフが変わってさらに拍車がかかった感じ。

でも、問題点は自分が一番よくわかっているので、日々精進です。


午後は「ブルターニュ地方」でした。
海に面しており、フランスのなかでも美味しいものの宝庫といわれている地。

・帆立貝のパイ包み
・アンコウとベーコンのショタン仕立て、アーティーチョークのブレゼ カリフラワーのグラタン添え
・そば粉のクレープ ヴァニラアイスクリーム キャラメルソース添え


どれもこれも美味しすぎる。
試食なのにボリューム満点。

来週は
「アンコウとベーコンのショタン仕立て、アーティチョークのブレゼ」を作ります。
カリフラワーのグラタンはありません。
by nakaditei | 2007-06-30 23:30 | がっこう

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