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日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

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ウズラのレーズン風味 ジャガイモのドフィーヌ風


いやはや、疲れました・・・。

時間ギリギリでしたが、今日は写真は忘れませんでした。


ウズラのレーズン風味 ジャガイモのドフィーヌ風_a0095863_183412100.jpg




ウズラは頭つき。目を閉じています。たまに目が半開きだったりも。

迷い無く首を落とし、背中から開いていく。
ガラを綺麗にとり、ハサミで切りきざむ。
小鍋でエシャロットを炒め、鶏ガラも炒める。
ブドウも加えてフォンドボー(仔牛のだし)とフォンドヴォライユ(鶏のだし)を足して
煮詰めてソースをつくる。

開いたウズラに詰めるファルス(詰め物)を作る。
レバーはスジや血をとりのぞき、お酒に浸す。
フォアグラのテリーヌ缶をさいころ状に切り、冷凍しておく。
レーズンはさっと湯通し。
パンは耳を除きさいの目切り。
玉ねぎはみじん切りにして芯が残らないように炒める。
・・・これらを全て混ぜ合わせ、おにぎりにように丸めてから塩コショウしたウズラに乗せる。
背中部分を爪楊枝でとめる。
首の皮を手前に持ってきてまたとめる。
裏返してモモの付け根部分もとめる。
ポマード状のバターを塗ってオーブンで焼く。

付け合せのジャガイモ。
オーブンで皮付きのまま1時間くらい焼く。
それを熱いうちに裏ごして、バターと溶き卵を混ぜてペーストをつくる。
一方ででシュー生地を作る。(シュークリームのシュー生地です。)
シュー生地とジャガイモを合わせて絞り袋の中に。
油を塗ったバットの上に生地を搾り出し、丸める。
丸めたものを油で揚げる。

盛り付けて、完成。

シェフの評価は・・・

 ・じゃがいもの火通りも良い。味も良いです。
 ・ファルスにも火が通っている。
 ・ウズラの焼きもよいです。
 ・ソースがちょっと塩がきつい

味の濃いシェフに言われるってことは相当濃い。
身に覚えがあるので(入れたのを忘れてまた塩を入れた。)、やむなし。
そこそこの点数でした。

・・・・が、今日はこれで終わらない。
次回の実習で使うブリゼ生地(パイ生地)を作っておかなくてはならない。
全てが終わったのが1時過ぎ。
本当は実習室を出ていなくてはいけない時間なのに
みんなてんやわんやで終わらない。
お昼もどたばたでした・・・。

疲れたまま午後のデモへ。
今回はロレーヌ地方。アルザスの隣の地方なので、リースリングを使った料理が多いらしい。

・ウサギのテリーヌ リースリング
・スズキのロレーヌ風パテ
・ミラベルのパルフェグラッセ

ウサギのテリーヌはウサギの肉を24時間マリネして作るので、試食はなんと来週に持ち越し。
真空パックにしておいてくれるんだそうです。
なので来週の試食は4品、ということになる。それはそれで楽しみです。

来週の実習では「スズキのロレーヌ風パテ」を作ります。


今日、ウズラにファルスを詰めているときに、
「ああ、フレンチっぽいもの作ってるな~~」とちょっと感動。

今までもフレンチだったけれど、うずらにフォアグラとか詰め物をして焼くとか、
そんなお店で出てくるみたいな本格的なものを作るようになるとは・・・。
そのために習っているのですが、妙に感動したのです。

そして、練習すればちゃんと結果に反映される。
うずらを買って練習しておいてホントに良かった・・・。
by nakaditei | 2007-05-12 18:58 | がっこう

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