日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

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鱒のファルシ・ピノ風味、キャベツのアンブーレ添え

つぼぬきはちゃんとできるのか??
第3回目の実習です。

今日は明確に手順を決めなかったこともあり、
12時半ギリギリの提出となってしまいました。
写真なんて撮っているヒマは無かったので、明日家で盛り付けたものをupすることにします。

・・・ということで、写真upします。(4/22)

a0095863_15442573.jpg


鱒をつぼぬきで内臓をとり、よく洗う。(←ちゃんと出来ました!)
背開きにして骨をすべて取り除き、マッシュルームと玉ねぎを炒めたものを詰める。
バットに詰め物をした鱒を並べ、
そこにフュメドポワソン(魚の出汁)とピノーという甘いお酒とエシャロットを入れる。
バターを塗った上下紙(オーブンシートのようなもの。)をかぶせてオーブンへ。
鱒に火が通ったら煮汁を裏ごしてそのスープを煮詰める。
そこに生クリームも加えてさらに煮詰める。塩コショウで味を調えてソースは完成。

煮た魚は綺麗に皮をはぐ。
そして血合いを包丁の裏でこそげ取る。

そして添え物のキャベツのアンブーレ。
1cm幅に切って下ゆでしたキャベツ、玉ねぎ、にんじん、ベーコンを炒めて蒸しにしたもの。
↑こう書くと簡単なのですが・・・。

シェフの評価は。。。

・ファルシ(詰め物)の味は良い。
・鱒の火の通りもよい。
・ソースの塩がたりない。
・キャベツのアンブーレの火の通りが足りない。

ってなわけで、可もなく不可も無い点数でした。

今日は時間がなかったこともあり、仕上がりが粗くなったのは否めない。
これからどんどん作業が増えてくのでもっと確実に早く仕事を出来るようにしなければ。。


今日の午後のデモは、フランドル地方の料理ということで、

・ポロネギのフラミッシュ
・牛肉のビール煮 紫キャベツのフランドル風
・ガロパン、ヴァニラアイスクリーム添え

でした。

フランドル地方とは、ベルギー国境の下のほうの地域。
ベルギーに近いことからビールを良く飲む地方なんだそう。
それだからビール煮という料理も有名なようです。
来週はその牛肉のビール煮と紫キャベツのフランドル風を作ります!
煮込みだから、今日よりかは楽かも。(←あまい?)

ところで、「ガロパン」とはフレンチトーストのこと。
フランスでは「フレンチトースト」といっても通じないんだそうです。
「ガロパン」といえば、フレンチトーストが出てくるらしい。
がっこうのパン講座のシェフが焼いたブリオッシュで作ったフレンチトースト。
そして作りたてのヴァニラアイス。洋梨のキャラメリゼも添えられて
それはそれは立派なデザート、っていうかものすごいボリューム!!

写真、載せちゃお。(シェフが作った試食用のお皿です。)

a0095863_19513225.jpg



ヴァニラアイスの中のヴァニラビーンズがしっかり入っているところがまたステキ。
基礎コースで初めて作りたてのアイスを食べたとき、本当に感動したものです。
今は毎回「ウマ~」と喜びながら、作りたてが当たり前になってしまっているあたりがちと怖い。
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by nakaditei | 2007-04-21 19:58 | がっこう

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