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日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

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平目のブレゼ カルディナルソース


んーーー、グズグズですねぇ。


平目のブレゼ カルディナルソース_a0095863_018185.jpg



平目がオマールを丸呑みしちゃったみたいな盛り付け。
いいんだろうか・・・・。シェフがやったとおりにしたんですけど。







平目の中に詰めるファルスをつくる。
ポロネギとセロリを薄切りにし、たっぷりのバターでポロネギを炒める。
半透明になってきたらセロリを入れて塩・こしょうし、
色づかないように蓋をして火入れ。
火が入ったらバットにうつして冷ます。

蕪は蓋になる部分をカットし、
お尻の部分もカットして、菊型で抜く。蓋も。
菊型でぬいたら今度は丸型で印をつけて蕪のなかをくりぬく。
アングレーズ(塩入りのお湯)で火を入れる。
火がはいったら氷水にとり、水気を切っておく。

カルディナルソースをつくる。
オマールは活きているのを首をひねり身と頭を切り離す。
ハサミの部分は腕の付け根からハサミでカット。
頭の部分はデコール(飾り)用の頭の部分は別にしておき、
ほかの部分は砂袋以外はカットすしておく。
テールの部分は竹串をさして形をまっすぐにする。

平鍋にオリーブオイルを熱し、カットしたオマールをいれて炒める。
色が変わるまで炒めて、ミルポワ(香味野菜の角切り)をいれて炒める。
火からはずしてコニャックをいれてなべ底の旨みをこそげ取る。
白ワインをいれて、トマトペーストを少量いれる。
煮詰めてから、フュメドポワソン、トマトコンカッセ(皮をむいて種を取って細かく切ったもの。)、
ブーケガルニをいれてひと煮立ちさせる。
にたったらテールの背中を下にして入れて火入れ。
時間は4分ちょっとが目安。1キロにつき10分。
ハサミは5分火入れする。
オマールに火が通ったらソースを煮詰めていく。

煮詰めている間に平目の処理。

平目はよく洗ってヒレなどはハサミでカット。
平目の真ん中の骨にそってナイフを入れ、5枚おろしの要領で身をはずすが、
平目の中に詰め物をするので、ティッシュの箱のような状態になるようにする。
上の身がほねからはずれたら、骨をハサミでかっとし、骨のみを下の身からはずしていく。
エンガワの部分も骨があるので内側から取り除く。

骨がきれいにはずれたら水であらってしっかり水気をきり、
塩コショウをする。
ファルスを詰めて、形を整える。

バターを縫ったバットに白ワインとマッシュルームのスライスをのせる。
その上に平目をのせて、バターをぬったオーブンシートをのせて火にかける。
沸いたら160℃のオーブンで20分火入れ。

火が入ったら平目を取り出し、バットに残ったスープをざるでこして
スープを煮詰める。
煮詰まったら生クリームをたしてまた煮詰める。
塩コショウで味を調え、仕上げに冷たいバターをいれてバーミックスで攪拌。

蕪はバターをいれた鍋で軽く暖める。

ジロール茸は掃除をして、バターで炒める。
塩・こしょうし、仕上げにエシャロットのみじん切りをまとわせる。

カルディナルソースはブーケガルニを取り除き、
ミキサーで攪拌する。
目の粗いシノワでこして、次は目の細かいシノワで漉す。
漉したソースを火にかけて軽く煮詰めて塩・こしょうで味を調える。


平目は皮をはいで、エンガワの部分はきれいに取り除く。
お皿にもりつけて、完成。


シェフの評価は・・・

・ ソースはいいです。
・ オマールがボロボロ。包丁研いでる??
・ オマールの殻にオイルを塗るように。
・ 平目の火どおりはいいです。
・ ファルスにもうちょっと塩。
・ 蕪の火どおりもいいです。

ま、ソースが良いならいいかな。
でも包丁は研いでませーん。

平目を一尾まるごと火入れしてきれいなままお皿に盛るなんて、
正直無理です。
つか、切り身にしちゃえばいいじゃん。
うすくきって、ファルスをまいて、ラップでくるんで蒸したほうがよくない??とか。
悪態ついてみたくなる。
by nakaditei | 2008-08-10 23:23 | がっこう

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