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日々の食を綴ります。


by NAKADITEI

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雛鳥のロティ 新野菜添え


ちょっと遅めの中間試験でした。


雛鳥のロティ 新野菜添え_a0095863_847182.jpg



中間試験は、修了試験さながらに進行し、
規定の時間までに決められた場所にお皿をおかないと、不合格となります。

なんとか、置きました。




添えられているプチトマトのコンフィから。
トマトのおしりに小さく十字の切り込みをいれ、沸騰したお湯で数秒ゆでる。
すぐに氷水にとり、皮をほおずきのようにヘタにむかってむいてそのまま残す。
その状態のものをバットにならべて塩・こしょう・オリーブオイルをまわしかけ、
低温のオーブンで1時間火入れ。

姫にんじん・姫ダイコンはうすーく皮をむいて、根元の砂かみ部分を丁寧にとる。
沸かしたお湯に塩をいれ、小たまねぎは2分、にんじんも2分、だいこんは竹串が通るくらいまで、
そして最後にグリンピースをゆでる。

小たまねぎは皮を剥き、ジャガイモは6cmのココット型にカット。
水からゆでて、沸いたら2分であげる。

小鍋ににんじん・さとう・塩・こしょう・バター・少量の水を入れて紙蓋をし、
グラッセにする。
小たまねぎも別鍋で同様に。
小たまねぎは火が通ったらたまねぎを取り出し、残った水分は煮詰めてキャラメル状にし、
最後に小たまねぎとあわせてキャラメリゼする。

ジュ(ソース)をつくる。
手羽をぶつ切りにし、サラダ油とバターを温めた鍋に入れる。
焦がさないように鍋を揺らしながら手羽にこんがりとした焼き色をつけていく。
色がついたらざるにあけて油をきる。
手羽を鍋に戻し、ミルポワ(たまねぎ・セロリ・にんじんのさいの目切り)を入れて、
炒める。そこに水をヒタヒタに入れて、ブーケガルニとつぶしたにんにくをいれて煮る。
途中、脂をとりながら手羽につけた色がソースににじみでるように。
ジュの色がブラウンになったらざるで漉し、またさらに煮詰める。
塩・こしょうで味を調える。

雛鳥のロティにつかう、ハーブバターをつくる。
ポマード状のバターに、エストラゴン・セルフィーユ・パセリのみじん切りと
多めの塩とこしょうを加えて混ぜ合わせる。

で、このハーバターを、鶏の皮と身の間に入れていくので、
身と皮の間に隙間をつくるべく、指に油をぬり、首のところから皮の下に指をいれて、
モモのところをくるりと指をすべらせ、胸のところも同様にする。
すると胸肉のところに薄い膜があるのでそれを指で引っ掛けて取り除く。
隙間ができたことでハーブバターを全体に詰め込んでいく。

たこ糸でしっかり形を固定してから、冷蔵庫でしばらく休ませて形を落ち着かせる。

休ませた雛鳥にポマードバターを塗り、塩・こしょうをしっかりする。
平鍋にサラダ油とバターを熱し、鶏を並べて、オーブンへ入れる。
230度で40分くらい。途中、鍋を取り出して底にたまった油を鶏にまわしかける(アロゼする。)。
焼きあがったら暖かいところで休ませる。

鶏を焼いている間に、付け合せの野菜の仕上げ。
じゃがいもはテフロンパンにサラダ油とバターを熱し、
じゃがいもをいれ、こんがり焼き色がつくように鍋を揺らしながら揚げ焼きする。

グリンピースはバターモンテ(バターと水を乳化させる)。

休ませた鶏はモモ肉、胸肉に解体し、
お皿に盛り付け。
野菜をあしらい、できあがり。


シェフの評価は・・・

・ じゃがいもが小さい
・ たまねぎの色をもう少しつけて。
・ ソースの脂をもっととるように
・ 胸肉に骨がついてる。これはとらないとだめ。
・ 肉の火入れは大丈夫です。

そう、骨。
モモ肉は骨がついててもいいんですが、
胸肉は私はざっくり切ってそのまま皿に載せてしまいました。
本当は、骨からはずして載せなくてはいけなかったのです。

んー、散々だなー。
いい勉強になりました。
by nakaditei | 2008-08-03 23:45 | がっこう

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